Grasa En Carnes

DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA TOTAL EN PRODUCTOS CÁRNICOS (METODO SOXHLET).
El contenido graso de las carnes se encuentra en un rango aproximado entre el 1 y el 3% del tejido fresco, dependiendo tanto en sus aspectos cuantitativos como cualitativos de la incidencia de muchos factores. La composición grasa de la carne depende de la especie animal, la raza, línea genética, del tipo demúsculos, edad, estado del animal, de la abundancia y tipo de la alimentación. Aún las carnes que sean consideradas magras, siempre presentan cierta cantidad de grasa.
Los lípidos que entran en la composición de las carnes pueden encontrarse en diferentes localizaciones lo cual determina incluso ciertas características de éstos. Los fosfolípidos constituyen materiales plásticos y entran en la composiciónde los elementos estructurales de la fibra muscular: miofibrillas, membranas celulares, y gránulos, entre otros. El retículo sarcoplásmico se diferencia por su gran contenido en fosoflípidos.
Otra parte de los lípidos cumple con el rol de ser material energético de reserva. Estos se encuentran en el sarcoplasma en forma de pequeñas gotas en las crestas mitocondriales.
Una parte importante de loslípidos de las carnes se encuentra en los espacios intercelulares, entre los haces musculares y esta grasa intercalada entre las fibras musculares reviste gran importancia ya que de ella depende en gran parte el sabor y el grado de dureza de las carnes. Esta grasa extracelular, llamada también “grasa muscular” se encuentra principalmente en forma de triacilglicéridos, conteniendo cantidadesnotables de ácidos grasos como el oleico, palmítico y esteárico. Además contiene cantidades considerables de colesterol.
Los lípidos de las carnes presentan un alto contenido en ácidos grasos saturados, a diferencia de los aceites vegetales, que presentan una mayor proporción de ácidos grasos insaturados.
Desde que fuera demostrada, divulgada y aceptada la relación existente entre la incidencia deenfermedades circulatorias, especialmente cardiovasculares e isquémicas con un elevado consumo de grasas saturadas, las carnes han estado en el punto de mira de muchos consumidores y del mundo científico relacionado con el tema. Esto ha dado lugar al establecimiento de tendencias en los ámbitos científicos y tecnológicos. Tales tendencias han llevado por diferentes caminos, entre los que se puedenseñalar, la búsqueda de modificaciones genéticas en razas de cerdos para obtener carnes mas magras, el diseño de una gran variedad de productos cárnicos bajos en grasa y el abandono del consumo de carnes rojas por parte de muchos consumidores que han adoptado los puntos de vista vegetarianos.
Con independencia de cualquier consideración negativa respecto a la grasa presente en las carnes y productoscárnicos, este componente presenta también aspectos muy positivos, al contribuir al valor energético de este alimento, debido a que constituye una fuente concentrada de energía metabólica (9 Kcal/g); es fuente y vehículo de vitaminas liposolubles y contribuye notablemente al sabor y la palatabilidad de las carnes y sus productos, así como también influye de forma considerable sobre su textura.
Cuandola carne es empleada como materia prima para la elaboración de productos cárnicos, obviamente el contenido final de grasa depende fuertemente de la composición de la carne fresca de partida. Pero a su vez, este contenido final de grasa influye notablemente sobre las características sensoriales del producto obtenido, especialmente su textura. Para el fabricante de productos cárnicos, la adición degrasa a sus productos es una ventaja económica, pues mientras mayor cantidad de grasa pueda añadir en lugar de carne, menores son sus costos de producción y mayores los rendimientos ya que las materias primas grasas son generalmente de menor precio que las materias primas cárnicas. Por esta razón en muchos países, la legislación vigente vincula la calidad (y por tanto el precio máximo de...