grasa presente en hamburguesas





Determinación de grasa en hamburguesas cocidas,
comparación con crudas,
extracción e identificación de colesterol.

I.T.S Buceo
Bachillerato de Química Básica e industrial































Betiana Marfara
Yessica Ramos
3°BA

Índice:












































Resumen:Esta investigación trata del estudio del contenido de grasa en hamburguesas cocidas (chacinado) y del impacto que tiene el consumo diario de este producto. Para la realización de este estudio se cocieron las hamburguesas a la parrilla y frita en su propia grasa (sin aceite agregado).Se comparó el contenido de grasa de las hamburguesas cocidas con las crudas trabajadas anteriormente. Se estudióademás la presencia de colesterol en la muestra de grasa extraída realizando una extracción del colesterol e identificando su presencia con un reactivo calorimétrico, así como también se realizó una cromatografía TLC para separar componentes de la muestra. Obteniendo como resultado que el contenido de grasa en las hamburguesas cocidas a la parrilla es menor que el contenido en las muestras cocidasfritas. Se logra extraer e identificar el colesterol satisfactoriamente mediante ambos métodos, mencionados anteriormente.

Introducción:

Objetivo general: Extracción de grasa de hamburguesas cocidas y comparación con crudas.
Objetivo especifico: Extracción e identificación de colesterol en la muestra de grasa obtenida.

Fundamento teórico

Lípidos: Los lípidos son un grupo heterogéneode sustancias químicas encontradas tanto
en tejidos vegetales como animales. Son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre. Los lípidos son una fuente importante de energía metabólica, son componentes esenciales de todas las membranascelulares y subcelulares y
sirven como vehículo biológico en la absorción de vitaminas liposolubles por ejemplo la A, la E y la K. En los tejidos de los seres vivos se encuentra una gran diversidad de moléculas lipídicas: grasas neutras (acilglicéridos con ácidos grasos saturados e insaturados); fosfolípidos (acilglicéridos con fosfato); derivados del colesterol, entre otros.
Los lípidos tienen encomún dos características: Son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etanol, etc.
La propiedad de solubilidad de los lípidos, se puede aprovechar como un método de extracción de estos a partir de tejidos de origen vegetal o animal. Los disolventes más comunes para la extracción total de los lípidos son: etanol, metanol, cloroformo, éter, éterde petróleo, hexano, o bien mezclas de ellos. La extracción se incrementa cuando estos disolventes están calientes. Las grasas neutras son ligeramente solubles en metanol, etanol y acetona fríos y muy solubles en estos disolventes calientes. El colesterol y sus derivados son insolubles en agua pero solubles en éter, cloroformo y acetona. Y los fosfolípidos son insolubles en acetona y solubles enéter, cloroformo y etanol fríos.


Definiciones para grasas

Grasas. Son las mezclas de los triglicéridos de ácidos grasos que a la temperatura de 20ºC son sólidos.

Grasas comestibles. Son las grasas que desde el punto de vista higiénico quedan comprendidas en los siguientes grupos:
a) las grasas de origen animal elaboradas en condiciones higiénicas a partir de huesos y tejidos adipososinalterados y limpios, de animales bovinos (Bos taurus), ovinos (Ovis aries), porcinos (Sus scrofa), caprinos y aves (Gallus domesticus), sacrificados en condiciones sanitarias adecuadas bajo control veterinario oficial, que han sido recogidas, manipuladas, depositadas y transportadas en forma higiénica;
b) las grasas de origen vegetal que una vez elaboradas, cumplen las exigencias de este...