Grasas Comestibles

Grasas Comestibles
Son alimentos que se componen principalmente de lípidos (moléculas orgánicas insolubles en agua que pueden extraerse con disolventes no polares). Dos términos que se deben dominaracerca de este tipo de alimentos es Grasa y Lipido. El primero deribado dellatin crasus(denso, gordo), mientras que el segundo es usado para identificar a las grasas comestibles.
Formadas portriacilgliceridos, por un minimo porcentaje posee otros lípidos saponificables complejos y por lípidos no saponificables.
Refinado de las grasas
En su mayoría las grasas y aceites se obtienen porprensado, extracción con disolventes o fusión, además no son materias aptas para consumo instantáneo ya que contienen diversos tipos de sustancias dependiendo de cómo y de donde se obtengan.
Para hacer aptoel consumo, normalmente se somete el aceite a un refinado, el cual empieza por el deslecitinado (eliminan los fosfolipidos por mediode agua y calor a unos 90 C); seguido por la desacidificación oneutralización (elimina el excedente de ácidos grasos libres en el aceite bruto); luego encontramos el postdeslodado (elimina las aguas residuales);blanqueo (elimina pigmentos como: clorofila,carotenoides y productos autooxidantes, etc..), desodoracion (elimina lassustanciasaromaticas no deseadas de los aceites);
Grasas animales
Procedentes de animales terrestre
La principal fuente la podemosencontrar en animales domesticos como el cerdo y la vaca. Se obtiene por medio de fusión por tratamiento térmico, haciendo que la de los teidos se dilate, rompa lapared celular y fluya libremente.
Lapresencia de colesterol engrasas animales se debe a que se trata de un lipido no insaponificable de estructura esteroidea presente en todas las células de origen animal. Su contenido oscila entre 70- y100 mg/100g.
Mantequilla
Aunque se deriva de los lacteos, se incluye en esta clasificación por ser un alimento grasos. Es una emulsión (agua en grasa) que se obtiene por inversión de las fases que...