grasas lubricantes

Universidad de San Carlos de Guatemala
Facultad de Ingeniería
Escuela de Mecánica Industrial
Diseño de Máquinas 3
Ingeniero Esdras Feliciano Miranda Orozco












Grasas Lubricantes







Edgar Oswaldo Boror Guzmán
2011-14248




Espesantes usados en las grasas lubricantes

Por lo tanto podríamos decir que un agente espesante es una sustancia o preparación que al entrar en contacto conotra, la hace más densa o condensada.
Estos agentes espesantes son carbohidratos naturales o modificados químicamente que absorben, parte del agua que está presente en los alimentos, y por lo tanto hacemos más espeso al alimento. Los agentes espesantes "estabilizan" los alimentos de origen industrial, manteniendo las complejas mezclas de agua, ácido y sólidos bien unidas.
En términos culinarios,estos agentes son preparados elaborados o productos sin elaborar, que tienen la capacidad de ligar, espesar, dar consistencia o textura a un líquido elaborado o no. Este liquido después de haberle sido aplicado un agente espesante se puede utilizar como una salsa o una farsa para otros preparados.
1 BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES
2 A BASE DE EMULSIONES
3 A BASE DE REDUCCIONES
4OTROS AGENTES ESPESANTES

1. BASADOS EN LA GELIRIFICACION DE LOS ALMIDONES

El proceso espesante de estas sustancias se basa en que al contacto de los almidones con el líquido hirviendo, sufren una transformación que hace espesar el líquido al que se le añade.
Dentro de todos estos almidones hay diversas formas de utilizarlos y las más importantes son:
1 El Roux
2 La Manteca Amasada o Manoseada(Beurre Manié)
3 Harina
4 Las Féculas (papa, maíz, etc.)
5 El Pan

1 El Roux
El roux es una mezcla de grasa (cualquier tipo, generalmente manteca) más harina; la proporción de ésta es a partes iguales; aunque lo normal es un poco mas de grasa.
La forma de ligar del ROUX es:
Primero se pone a calentar la grasa (si es manteca o margarina se pone un poco de aceite para subir el punto crítico)
Se añadela harina de golpe, rehogamos y dejamos que la harina se cocine en la grasa.
Clasificación del roux

Roux Blanco: La harina se cocina poco o ligeramente y no toma ningún tipo de color; lo usamos para bechameles o veloutes. Queda teóricamente blanco. Para que pierda el gusto a harina se debe cocinar hasta el límite entre blanco y rubio. Tiempo de cocción: dos minutos.
Roux Rubio: Cocinamos la harinaun poco más que el blanco. Tiende a tomar un color dorado. Este se emplea también para veloutes y salsas a las que queramos dar color. Tiempo de cocción: cinco minutos.
Roux Oscuro: Existen dos formas de hacerlo, la primera sería dejando que la harina tome color marrón dentro de la grasa y la segunda (que es mas optima) tostando previamente la harina al horno antes de añadirla a la grasa. Loutilizamos para salsas oscuras del tipo española o demi-glase. Tiempo de cocción: 7 minutos.
Hay que tener presente que para incorporar el líquido apartaremos el roux del fuego y dejaremos templar un poco.
Cuando el liquido esta caliente el roux debe estar frío y viceversa.
Lo disolveremos en el líquido con un batidor sin dejar de remover, lo ponemos al fuego hasta que esté en ebullición, cuando estohierva se ligará el líquido. Esta forma de elaborarlo evita los grumos
Dependiendo de la utilización a la que destinaremos ese roux la proporción variará:
Algunas Proporciones de Harina
SALSAS Y VELOUTES
35 - 40 gramos por litro
ROUX FARSAS
60 - 70 gramos por litro
ROUX FRITOS
110 gramos por litro
ROUX CROQUETAS
130 - 150 gramos por litro
BECHAMEL
80 gramos por litro

Roux Directo
Se trata de unroux igual a los demás solo que se realiza directamente cuando se esta sudando una guarnición aromática en algún tipo de grasa.

1.2 La Mantequilla Amasada o Manoseada (Beurre Manié)
Se trata de mezclar harina con grasa, ésta debe de ser manteca o margarina. La proporción va a ser sobre un 20% menos de harina que de grasa.
Se trata de amasar bien la harina en la grasa hasta que quede...