Grasas trans

nsGRASAS TRANS : RESPONSABILIDAD DE LA INDUSTRIA
Lic. Nut. Soledad Calvo ¿QUÉ SON LOS ACIDOS GRASOS TRANS? - Los ácidos grasos trans son ácidos grasos insaturados, poseen hidrógenos en lados alternos a la cadena doble, a diferencia de los ácidos grasos cis que poseen los hidrógenos en ambos lados de la cadena doble. - Esta posición de los hidrógenos, produce cambios físicos en el punto de fusiónde los ácidos grasos trans, y cambia su configuración zig-zag a una línea recta, similar a la configuración de los ácidos grasos saturados. - Este cambio en la configuración zig-zag hacia un esquema de línea recta, hace que el trans-ácido oleico (llamado ahora ácido elaídico) tenga un punto de fusión de 45ºC (es sólido a temperatura ambiente), mientras que el cis-ácido oleico natural tiene unpunto de fusión de 14-15ºC (es líquido a temperatura ambiente).

¿DÓNDE SE ENCUENTRAN? Trans Naturales: - Existen en la naturaleza, en pequeñas cantidades, ácidos grasos trans producidos por acción de los microorganismos presentes en el estómago de los rumiantes (ganado ovino, bovino, caprino). - El más conocido es el ácido linoleico conjugado o CLA. - Proviene en un 75% de la leche bovina (el 25%restante corresponde a las carnes) - Esto representa menos del 0,5 % del aporte calórico total. Al parecer éstos no serían nocivos para la salud, ya que tendrían efecto hipocolesterolémico entre otros beneficios.

Naturales: - Por razones tecnológicas (para la elaboración de algunos alimentos) la industria hidrogena parcialmente los aceites vegetales para formar grasas semisólidas que seemplean en margarinas y alimentos procesados, haciendo que éstos resulten más atractivos. - Se utilizan porque hacen que el alimento tenga: - tiempo de conservación más prolongado - mayor estabilidad durante la fritura - mayor solidez - mayor maleabilidad para su uso en repostería - Los ácidos no hidrogenados se vuelven rancios antes, son menos estables, sin embargo los hidrogenados no alteran el sabordel alimento. - La fuente principal de ácidos grasos trans en la alimentación son los aceites vegetales hidrogenados y lo que se elabora con ellos: - Galletería dulce y salada - Productos panificados (panes y bizcochos) - Productos de confitería (masitas y alfajores) - Masas de pascualina o empanadas envasadas - Margarina y shortening - Productos de copetín - Frituras en comidas rápidas (papasfritas, croquetitas) - Pop para microondas - Cereales de desayuno - Golosinas - Baños de repostería - Barritas de cereales ¿CUALES SON LOS EFECTOS DEL CONSUMO DE GRASAS TRANS EN LA SALUD CARDIOVASCULAR? - En 1990, un artículo en The New England Journal of Medicine demostraba que un leve incremento en el colesterol inducido por las grasas trans, llevaba a un aumento del LDL y un descenso del HDL. -Actualmente se considera que los efectos de los trans son más dañinos que los de los saturados. En numerosos trabajos se ha demostrado que la ingesta de dichos isómeros trans está asociada con un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares. - En consecuencia, hay un cierto efecto beneficioso en la sustitución de ácidos grasos trans por saturados, dado que estos últimos compensan parcialmentesu efecto negativo (aumento de las LDL) con un aumento de las HDL (mientras que los trans las

disminuyen). - Un reporte de investigadores del Harvard School of Public Health de 1999, menciona que por lo menos 30 mil de las muertes al año por ataque cardíaco en los Estados Unidos, podría prevenirse si se reemplazara las grasas trans por aceites poliinsaturados o monoinsaturados. - Los efectosnegativos para la salud son: - elevan el colesterol total - elevan las lipoproteínas de baja densidad o LDL - alteran el metabolismo normal de los ácidos grasos en los adipocitos contribuyendo con la obesidad - favorecen la resistencia a la insulina - desencadenan todos los procesos inflamatorios - aceleran la lesión ateroesclerótica - modifican los ácidos grasos del cerebro y el sistema...