Grasas Trans

Los Ácidos Grasos Insaturados son moléculas de ácidos grasos que contienen al menos un doble enlace. Los ácidos grasos son los que componen las grasas que consumimos diariamente . ¿Que son las GrasasTrans ? Los enlaces dobles en los Ácidos Grasos Insaturados son muy fuertes y previenen la rotación de los carbonos alrededor del eje del enlace doble. Esta rigidez da origen a los isómerosgeométricos que consisten de arreglos de átomos que solamente pueden cambiarse quebrando los enlaces dobles. Estos modelos moleculares tridimensionales (próxima diapositiva) demuestran los isómeros geométricosCis y Trans del ácido 9-octadecenoico ( ácido oleico ) con los átomos de hidrógeno representados de color azul. Los prefijos latinos Cis y Trans describen la orientación de los átomos de hidrógeno conrespecto al enlace doble. Cis significa "en el mismo lado" y Trans significa "en el lado opuesto". Los ácidos grasos naturales generalmente tienen la configuración Cis . La formanatural del ácido ácido oleico tiene forma de "V" por la configuración Cis en el carbono de posición 9. La configuración Trans ( ácido elaídico ) tiene una forma recta.

La mayoría de lasgrasas insaturadas de una dieta balanceada presentan la forma "cis", mientras que una pequeña proporción tienen la forma "trans". Las principales fuentes de grasas trans presentesen los alimentos son tres: 2) El proceso de hidrogenación industrial o solidificación de aceites para su uso en margarinas y grasas para pastelería. 3) El calentamiento y la cocción de aceites aaltas temperaturas. 1) La transformación bacteriana de los ácidos grasos insaturados en el rumen de animales como las vacas y las ovejas (que pasan luego a la grasa, la carne y la leche del rumiante).3) La fritura puede acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de...