Grasas Trans

Universidad de Sonora
División de Cs. Biológicas y de la Salud
Departamento de Cs. Químico Biológicas

Investigación:
Grasas trans.

QBC:
Laura Bianeth Valenzuela García.

Profesor:
María Rosa Estela Lerma Maldonado.

Hermosillo Sonora a 03 de septiembre del 2012.
Grasas trans.

Los ácidos grasos trans o, simplemente, grasas trans se forman cuando los fabricantes convierten losaceites líquidos en grasas sólidas. Piensa en la manteca vegetal y en la margarina sólida. Los desarrolladores crean grasas trans a través de un proceso llamado hidrogenación. En pocas palabras, la hidrogenación es un proceso por el cual los aceites vegetales son convertidos en grasas sólidas mediante la incorporación de ácidos de hidrógeno. 

¿Por qué hidrogenar? Porque este proceso incrementala vida útil y la estabilidad de los sabores en los alimentos. De hecho, los ácidos grasos trans pueden encontrarse en una larga lista de alimentos, desde Manteca Vegetal (shortening vegetal), algunas margarinas, tostadas, galletas, tentempiés, cereales, caramelos, productos de repostería, barras de cereales, comidas tipo snacks, condimentos para ensaladas, grasas, comidas fritas, y muchos otrosalimentos procesados. 

Las grasas trans de todas las fuentes proporcionan entre 2% y 4% por ciento del total de calorías, a diferencia del 12 % que proporcionan las grasas saturadas y el 34% de las grasas totales en la dieta del estadounidense medio. La mayoría de las grasas trans provienen de los alimentos procesados. Aproximadamente 1/5 de las grasas trans de nuestra dieta proviene de fuentesanimales como por ejemplo, ciertas carnes y productos lácteos.

Estructura
Dado que los dobles enlaces son estructuras rígidas, las moléculas que los contienen pueden presentarse en dos formas: cis y trans. En los isómeros trans, los grupos semejantes o idénticos se encuentran en el lado opuesto de un doble enlace, mientras que en loscis, están en el mismo lado.

Diagrama de la estructuramolecular de distintos ácidos grasos |
Ácidos grasos saturados | Ácido graso Cis-insaturado | Ácido graso Trans-insaturado |
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átomos de carbono saturados (cada uno con 2 hidrógenos) unidos por un solo enlace | átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlace doble. Configuración cis | átomos de carbono insaturados (cada uno con 1 hidrógeno) unidos por enlacedoble. Configuración trans |

¿Cómo se producen las grasas trans?
Se producen por la manipulación de las grasas vegetales, que son líquidas a temperatura ambiente, para que se vuelvan sólidas. Es el caso de las margarinas, que se han obtenido tras manipulación industrial de aceites vegetales, realizando una hidrogenación parcial, para que se vuelva sólida. Pero un efecto de este proceso es laformación de isómeros: el producto así obtenido contiene el hidrógeno en posición “trans” (en vez de en posición “cis”, que sería su situación natural).

¿Qué alimentos contienen grasas trans?
Las grasas trans están presentes en diferentes cantidades en una amplia variedad de alimentos, como lo son por ejemplo la mayoría de los alimentos hechos a base de aceites parcialmente hidrogenados, como loson los  productos horneados, fritos, y la margarina. Las grasas trans también se encuentran naturalmente en ciertas carnes y productos lácteos.
Las grasas trans se forman cuando un aceite es parcialmente hidrogenado. El proceso convierte a los aceites en un líquido más estable o en un elemento semisólido.
Los aceites parcialmente hidrogenados se usan en los alimentos procesados porque ayudanen la fabricación de productos alimenticios de alta calidad; que se mantienen frescos durante más tiempo y tienen una textura más apetitosa. No siempre es posible reemplazar a los aceites no hidrogenados debido a las diferencias en las maneras en que dichos aceites funcionan para producir alimentos aceptables.
Por ejemplo, al usar aceite vegetal parcialmente hidrogenado para elaborar algunas...