grasas usadas en la panaderia
Páginas: 13 (3099 palabras)
Publicado: 28 de mayo de 2013
Grasas animales y vegetales usadas en la panadería.
Contenido.
Definición de mantequilla y margarina.
Mantequilla.
1.1.2 tipos.
1.1.3 elaboración.
1.2 Margarina.
2. principales grasas comestibles.
2.1 grasas animal y vegetal.
3. Grasas de la panadería.
3.1 función de las grasas.
¿Cuáles son?
Diferencia entre la mantequilla y lamargarina.
Legislación colombiana para las grasas vegetales.
condiciones generales de los aceites y grasas.
Condiciones específicas de los aceites y grasas.
Condiciones de las grasas.
Tipos de grasas vegetales.
Definición de mantequilla y margarina.
1.1 ¿QUE ES LA MANTEQUILLA?
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado yamasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial sicontiene gran proporción de ácidos grasos trans.
1.1.2 Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: Antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: Tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir o no sal, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puedeelaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
1.1.3 Elaboración
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuarbatiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.1.2 ¿Qué es la margarina?
La margarina es un producto que contiene agua y aceite con muchas vitaminas beneficiosas como son la A y E. generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos que pasa por muchos procesos o transformaciones como:
La Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa
Pesada y mezclade ambas fases
Emulsionado
Enfriado y cristalización
Amasado
Envasado
Para buscar la maneras alternativa de endurecer los aceites y para minimizase la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Mediante la mezcla de grasas de origen animal mezclado con Vegetales. “Según la legislación vigente, sólo se puede denominar margarina a aquella que contenga entre un 80% y un 90% en grasa.Si no tienen este contenido en grasa se denominan de distintas formas”
PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES
A lo largo del mundo, se emplean para alimentación humana muchas decenas de grasas distintas, extraídas sobre todo de diversos vegetales, con una producción total anual del orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total de las grasas que entran enel comercio mundial proceden de solamente cuatro especies vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribución prácticamente universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeñas comunidades.
Principales grasas comestibles
Porcentaje de la producción total mundial de grasas
Soja...
Grasas animales y vegetales usadas en la panadería.
Contenido.
Definición de mantequilla y margarina.
Mantequilla.
1.1.2 tipos.
1.1.3 elaboración.
1.2 Margarina.
2. principales grasas comestibles.
2.1 grasas animal y vegetal.
3. Grasas de la panadería.
3.1 función de las grasas.
¿Cuáles son?
Diferencia entre la mantequilla y lamargarina.
Legislación colombiana para las grasas vegetales.
condiciones generales de los aceites y grasas.
Condiciones específicas de los aceites y grasas.
Condiciones de las grasas.
Tipos de grasas vegetales.
Definición de mantequilla y margarina.
1.1 ¿QUE ES LA MANTEQUILLA?
La mantequilla o manteca es la emulsión de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado yamasado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduración biológica producida por bacterias específicas.
No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial sicontiene gran proporción de ácidos grasos trans.
1.1.2 Tipos
Existen varios tipos de mantequilla, pero se pueden distinguir básicamente dos:
Mantequilla ácida: Antes de la acidificación de la crema
Mantequilla dulce: Tras la acidificación de la crema (ésta es la tradicional).
Además se le puede añadir o no sal, obteniendo mantequilla salada o normal según el caso. Y, por supuesto, se puedeelaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (como curiosidad, no es posible obtener mantequilla de la leche de camella).
1.1.3 Elaboración
No es complicado elaborar mantequilla casera. Sólo hay que batir la nata con una cuchara o con una espátula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuarbatiendo. Con una batidora es aún más fácil y rápido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire más atractivo de cara a los consumidores.
La mantequilla clarificada, como el ghee o ghi de la India, se obtiene por decantación de la mantequilla derretida. Se conserva más tiempo y aguanta mejor las temperaturas altas, por lo que se usa en numerosas preparaciones culinarias.1.2 ¿Qué es la margarina?
La margarina es un producto que contiene agua y aceite con muchas vitaminas beneficiosas como son la A y E. generalmente se les añaden más vitaminas (A, D, E y B2 o riboflavina, esta última abundante en la levadura, el hígado y los lácteos que pasa por muchos procesos o transformaciones como:
La Preparación de la fase acuosa y de la fase grasa
Pesada y mezclade ambas fases
Emulsionado
Enfriado y cristalización
Amasado
Envasado
Para buscar la maneras alternativa de endurecer los aceites y para minimizase la cantidad de ácidos grasos trans en el producto. Mediante la mezcla de grasas de origen animal mezclado con Vegetales. “Según la legislación vigente, sólo se puede denominar margarina a aquella que contenga entre un 80% y un 90% en grasa.Si no tienen este contenido en grasa se denominan de distintas formas”
PRINCIPALES GRASAS COMESTIBLES
A lo largo del mundo, se emplean para alimentación humana muchas decenas de grasas distintas, extraídas sobre todo de diversos vegetales, con una producción total anual del orden de los 110 millones de toneladas. Sin embargo, aproximadamente el 80% del total de las grasas que entran enel comercio mundial proceden de solamente cuatro especies vegetales, soja, palma, colza y girasol. Estas grasas tienen una distribución prácticamente universal en la industria, mientras que otras se utilizan solamente para aplicaciones particulares (cacao) o a nivel local en pequeñas comunidades.
Principales grasas comestibles
Porcentaje de la producción total mundial de grasas
Soja...
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