Grasas y Aceite

Las grasas
Las grasas, también llamadas lípidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energía para el organismo.

Como en el caso de las proteínas, existen grasas esenciales y no esenciales.
Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el ácido linoléico y el linolénico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo yaque están contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc.

Bioquímicamente, las grasas son sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a que sus moléculas tienen muchos átomos de carbono e hidrógeno unidos de modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interactúen con el agua. Podemos concluir que los lípidos son excelentes aislantes yseparadores. Las grasas están formadas por ácidos grasos.

Para el caso de las grasas, estas están compuestas por triglicéridos de origen animal constituidos por ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lácteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Las grasas cumplen varias funciones:
• Energéticamente, las grasas constituyen unaverdadera reserva energética, ya que brindan 9 KCal (Kilocalorías) por gramo.
• Plásticamente, tienen una función dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los órganos y tejidos. Aislante, actúan como excelente separador dada su apolaridad.
• Transportan proteínas liposolubles.
• Dan sabor ytextura a los alimentos.
Las ácidos grasos insaturados son importantes como protección contra la ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maíz, soja, algodón y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenación, cambiando su configuración a aceite saturado,por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando la aparición de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formación de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias

Grasas de origen vegetal

Grasas de origen animal
Es una grasa de origen animal introducida en la alimentación humana desde hace muchos años. Tiene algunas calorías menos que el aceite, ya que esgrasa en un 85%, el otro 15% es agua. La proporción de ácidos grasos que contiene es la siguiente: 50% saturados, 25% monoinsaturados y 3% de poliinsaturados; 30 ó 40 gramos de mantequilla proporcionan unos 100 miligramos de colesterol, también contiene vitamina A en mayor proporción en verano, cuando las vacas se alimentan de pastos frescos.
Consumida cruda se digiere fácilmente y elaprovechamiento de vitamina A es completo. Con la cocción se modifican los ácidos grasos que la componen y se producen nuevas sustancias químicas que dificultan su digestión.
La mantequilla casera no ofrece garantía de salubridad y por tanto no debe conservarse más de unos quince días
La mantequilla, elaborada a partir de leche pasteurizada, ofrece garantía de calidad y se puede conservar al amparo de laluz y en frío durante más tiempo, según indique el fabricante.
Actualmente se están haciendo ensayos para alimentar a las vacas con piensos ricos en ácidos grasos poliinsaturados, para conseguir una mantequilla que se extienda mejor recién sacada del frigorífico.
-Manteca:
Es la grasa del cerdo purificada. Se usa en pastelería, en la fabricación de margarina y en la industria del pan.
- Pancetay tocino:
Son el tejido adiposo del cerdo. El tocino sólo proporciona grasa, mientras que la panceta puede ser fuente de proteínas, según lo veteada que esté.
- Pescados:
Podemos distinguir dos grupos; pescados con un tanto por ciento de grasa igual o superior al 2% (bacalao, pescadilla etc.) y otro con contenido en grasa por encima del 20% (salmón, atún...).
- Carnes y aves:
Su contenido...