Grasas Y Aceites Comestibles

GRASAS Y ACEITES COMESTIBLES
INTRODUCCIÓN
Productos alimenticios cuyo componente principal son los lípidos, especialmente triglicéridos. Constituyen un grupo de alimentos importante, tanto por suamplia presencia en dieta como por su valor nutritivo y propiedades funcionales. Aportan energía; proporcionan AG esenciales y son vehículo para las vit liposolubles.
Tradicionalmente se han utilizadolas denominaciones grasa y aceite para designar, respectivamente, a aquellas grasas comestibles que se encuentran en estado sólido y líquido a temperatura ambiente (20ºC)
Su papel funcional en losalimentos consiste en aportar textura característica, plasticidad, sabor, olor, consistencia y características sensoriales, hay muchos lípidos implicados en compuestos de sabor-olor.
Por lo querespecta al consumo, van a dividirse en:
- Grasas visibles: puede decidirse su consumo. Mantequilla, aceite.
- Grasas invisibles: entran a formar parte de alimentos como en bollería oforman parte de él (leche). No puede saberse la cantidad que ingerimos.
USOS ALIMENTARIOS
Formas de consumo.
• grasas o aceites como tales.
• Grasa mas emulsionante.
• Emulsióngrasa: mantequilla
Requisitos de calidad del aceite de mesa, por ejemplo que no tenga turbidez. Esto significa que no debe solidificarse a Tª amb. Los aceites y grasas de fritura, deben tener unelevado punto de humo(250ºC) Punto de humo se define como la Tª a la cual la grasa empieza a descomponerse y a emitir humo. Para frituras no son adecuadas las grasas emulsionadas ni con emulsionantes.
•Grasas untables, como margarinas. Se trata de emulsiones.
• Shortenings: Grasas plásticas semisólidas como, por ejemplo, la manteca en bollería. Se utilizan para elaboración dealimentos. Debe someterse a templado para conseguir las características adecuadas.
COMPOSICIÓN
- TRIGLICÉRIDOS: 90-95%.
- AG LIBRES: 0.1-3%. Acidez.
- RESIDUO NO SAPONIFICABLE:...