Grasas y aceites

Universidad de Concepción Facultad de Química Departamento de Química Orgánica

“Grasas y Aceites”

Docente: Alumnos:

Mónica Pérez Rivera Carmina Alfaro Chat Simón Cáceres Beltrán Juan Hernández Tapia Valentina Jorquera Briones Daniela Toloza Torres

Carrera: Tecnología Medica Fecha: sept. 2010

INTRODUCCIÓN En nuestra vida cotidiana, nos encontramos en constante interacción condiversos tipos de compuestos que se encuentran formando parte de la materia viva o inerte. En particular, la materia viva está formada por las llamadas biomoléculas, parte de los compuestos orgánicos. Éstas, se caracterizan por poseer principalmente carbono en su estructura (como todo compuesto orgánico) además de hidrogeno, oxígeno y nitrógeno, presentes en menor cantidad, y en algunas ocasioneselementos como fósforo y azufre.

Tanto la presencia o ausencia de ciertos elementos y grupos funcionales, como su ordenamiento y disposición espacial, le confieren a cada tipo de biomolécula propiedades químicas y físicas características, que su vez, son las responsables de sus distintas funciones, sobre todo a nivel biológico.

Entre las biomoléculas se encuentran los Carbohidratos, Proteínas,Ácidos Nucleicos y Lípidos. Es en estos últimos donde se enfocará primeramente y de forma general el presente documento, para más tarde centrarse específicamente en dos de los varios compuestos presentes dentro de la clasificación de los Lípidos: Grasas y Aceites

I.

GENERALIDADES DE LÍPIDOS Los Lípidos son compuestos orgánicos, formados principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno (encantidades menores). En algunas ocasiones poseen fósforo, azufre o nitrógeno. Se diferencian de otras biomoléculas, por no formar polímeros, ya que no poseen compuestos monoméricos. Existen varias clases de Lípidos y, por ende, distintas categorías (referencia, mapa anterior). Por lo general, se clasifican según su estructura molecular, el número de átomos que poseen, saturaciones o instauraciones,presencia de ácidos grasos y/o propiedades físicas o químicas. La diferencia de estado de la materia existente en los lípidos está dada, en general, por las insaturaciones o saturaciones de los enlaces de la cadena hidrocarbonada; los lípidos que reciben el nombre de Grasas se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente y tienen cadena saturada, en cambio, los Aceites presentaninsaturaciones y se encuentran en estado líquido.

Dada su diversidad, la característica común que presentan los Lípidos está dada por la Solubilidad: son Insolubles en agua (hidrófobos) y Solubles en compuestos (solventes) orgánicos como éter, cloroformo y benceno.

Estas biomoléculas desempeñan, por lo general, función de reserva energética, estructural y hormonal (hormonas lipídicas).

II. GRASAS YACEITES 2.1 TRIGLICÉRIDOS Si bien las grasas y los aceites tienen básicamente la misma estructura, su principal diferencia radica en que las grasas son sólidas y los aceites líquidos a temperatura ambiente. No obstante, ambos son triésteres del glicerol y reciben el nombre de Triglicéridos. (Esquema 2) Hay dos tipos de triglicéridos: triglicéridos simples; en los cuales los tres ácidos grasos sonidénticos; y triglicéridos mixtos, que poseen más de un tipo de ácido graso.
(Esquema 1)

Esquema 1.

Las grasas o los aceites no sólo consisten en triglicéridos sencillos, sino que en una mezcla compleja de ellos. Es por ésta razón que la composición de una grasa o de un aceite generalmente se expresa en términos de porcentaje de los diferentes ácidos que se re-obtienen por saponificación(tema tratado más adelante). Por otra parte, la razón por la cual los triglicéridos presentan diferentes estados a la misma temperatura es a causa de su composición: los aceites contienen un porcentaje mucho mayor de ácidos grasos insaturados que las grasas. Por ejemplo, la mayoría de los aceites vegetales producen, por hidrólisis, alrededor de un 80% de aceites insaturados, y las grasas...