grasas y aceites

Grasas y aceites: triacilgliceroles.
Las grasas y aceites se conocen como triacilgliceroles. Esta sustancia, también llamadas triglicéridos, son triesteres de glicerol y ácidos grasos. Un triaciglicerol se produce mediante esterificación, una reacción en que los grupos hidroxilo del glicerol forman enlaces ester con los grupos carboxilo de los ácidos grasos. Por ejemplo, el glicerol y tresmoléculas de acido esteárico forman triestearina (triestearato de glicerilo).

















Los triacilglicaroles son la principal forma de almacenamiento de energía de los animales. Los animales que hibernan comen grandes cantidades de plantas, semillas y nueces que contienen importantes cantidades de grasas y aceites.
Ganan hasta 14 kilogramos en una semana. Conforme latemperatura externa disminuya, el animal entra en hibernación. La temperatura corporal decrece casi a la congelación, y hay una reducción dramática en la actividad celular, la respiración y el ritmo cardiaco. Los animales que viven en climas extremadamente fríos hibernaran de 4 a 7 meses. Durante este tiempo, la grasa almacenada es única fuente de energía.

Grasas saturadas e insaturadasGrasas saturadas

Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen también productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma, cacahuete y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cacao; ácidopalmítico, en el coco y la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido araquídico, en los cacahuetes.
Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y cuanto más larga sea la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de que se deposite en las células, órganos y arterias, causandoproblemas de salud.
La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros.
Grasas insaturadas

Las grasas insaturadas son las que ayudan a bajar el colesterol en la sangre, siempre que se utilizan enlugar de las grasas saturadas. Sin embargo, las grasas insaturadas tienen muchas calorías, de tal manera que es necesario limitar su consumo.


Existen dos tipos de grasas insaturadas:
Grasas mono insaturadas: los ejemplos abarcan el aceite de oliva y el aceite de canola. Olivas, colza, frutos secos (pistachos, almendras, avellanas, nueces de macadamia, anacardos, nueces de pecán), cacahuetes,aguacates y sus aceites.
Grasas poliinsaturadas: los ejemplos abarcan los aceites de pescado, azafrán, girasol, maíz y soja. A su vez, las grasas poliinsaturadas se subdividen en distintos clases, donde destacan por sus propiedades dos subtipos: las grasas omega 6 y omega 3.



Puntos de fusión de grasas y aceites.
Una grasa es un tracilglicerol que es un sólido a temperatura ambiente,como las grasas en la carne, la leche entera, la mantequilla y el queso. Un aceite es un triacilglicerol que por lo general es líquido a temperatura ambiente. Los aceites más comunes, Como el aceite de oliva, de cacahuate y de maíz, provienen de fuentes vegetales.
Los ácidos grasos saturados tienen punto de fusión más elevada que los ácidos grasos insaturados porque se empacan más apretadamente.Las grasas animales por lo general contienen más ácidos grasos saturados que los aceites vegetales. Por tanto los puntos de fusión de grasas animales son más altos que los de los aceites vegetales.






Reacciones de grasas y aceites.
La hidrogenación de las grasas insaturadas convierte los enlaces dobles carbono-carbono en enlaces sencillos. El gas hidrogeno burbujea a través...