Grasas y Aceites

ACIDOS GRASOS ACEITES
Introducción: definiciones y clasificación de los aceites y
grasas comestibles
Aceites y grasas comestibles: Productos de origen animal
o vegetal, o sus mezclas, que reúnan las características y
especificaciones de la Reglamentación Técnica Sanitaria,
y cuyos componentes principales son glicéridos de los
ácidos grasos, pudiendo contener otras sustancias enproporciones menores.
(ACEITES: Líquidos a 20ºC; GRASAS: Sólidos a 20ºC)
ORIGEN VEGETAL: Los que se obtienen de frutos o
semillas oleaginosos.
ORIGEN ANIMAL: Los que se obtienen de los depósitos
adiposos de determinados animales.

DEFINICION: Los aceites comestibles son grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o frutos oleaginosos. Se consiguen por presión delproducto que los contiene (métodos mecánicos) o por extracción mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan casi exclusivamente para obtener aceite. En otros vegetales como la soja, el aceite es un subproducto que se obtiene durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del grano.
El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de acidez de losaceites. Un aceite que contiene un 1% de su grasa en forma de ácidos grasos libres se dice que tiene 1° de acidez. Los aceites vegetales son 100% lípidos. No contienen colesterol y en ellos predomina generalmente los AGP.
CLASIFICACION:
Aceites vegetales
La Reglamentación Técnico-Sanitaria española de aceites
vegetales comestibles los agrupa en dos grandes grupos:
Aceites de oliva y de orujo deaceituna.
Aceites de semillas de oleaginosas.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Aceites obtenidos de la fruta del olivo tan solo por métodos
mecánicos u otros métodos físicos que no supongan la
alteración del aceite, frutos que no sufren ningún tratamiento
aparte del lavado, decantado, centrifugado o filtrado, y con la
exclusión de aceites obtenidos utilizando diluyentes o
adyuvantes que producen unaacción bioquímica, o por reesterificación,
o cualquier mezcla con otros tipos de aceites.
.
Los aceites de oliva vírgenes se clasifican y describen así:
(a) Aceite de Oliva Extra Virgen
Aceite de Oliva Virgen con una acidez máxima, en términos
de ácido oleico, de 0,8g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
(b) Aceite de Oliva Virgen
Aceite de OlivaVirgen con una acidez máxima, en términos
de ácido oleico, de 2g por 100g, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
(c) Aceite de Oliva Lampante
Aceite de Oliva Virgen con una acidez, en términos de ácido
oleico, superior a 2g por 100g, y/o cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.

ACEITE DE OLIVA REFINADO
Aceite de oliva obtenidomediante el refinado de aceite de oliva
virgen, con una acidez máxima, en términos de ácido oleico, de
0,3g por 100g, y cumpliendo todas las características
expuestas para esta categoría.
ACEITE DE OLIVA — Compuestos de Aceites de oliva virgen y
aceites de oliva.
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva y aceite
de oliva virgen no lampante, con una acidez máxima en
términos deácido oleico de 1 g por 100 g, y cumpliendo todas
las características expuestas para esta categoría.
.
ACEITE DE ORUJO CRUDO
Aceite obtenido de orujo de oliva mediante tratamiento con
diluyentes o métodos físicos o aceite correspondiente a aceite
lampante, excepto por algunas características específica,
excluyendo los aceites obtenidos por re-esterificación, y
mezclas con otros tipos deaceite, y cumpliendo todas las
características expuestas para esta categoría.
ACEITE DE OLIVA-ORUJO REFINADO
Aceite obtenido por el refinado de oliva u orujo crudo, con una
acidez máxima en términos de ácido oleico de 0,3g por 100g, y
cumpliendo todas las características expuestas para esta
categoría.
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ACEITE DE OLIVA-ORUJO
Aceite de oliva obtenido por mezcla de aceite de oliva-orujo...