Grasas Y Aceites

GRASA Y ACEITES COMESTIBLES 1084

DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGÍA UBICACIÓN SEMESTRE 9o.

TIPO DE ASIGNATURA TEÓRICA NÚMERO DE HORAS/SEMANA DESCRIPCIÓN DEL CURSO. Las grasas y aceitescomestibles representan la fuente más importante de energía de los alimentos ya que proporcionan más del doble de K cal/g que las proteínas o los carbohidratos, son vehículo de las vitaminasliposolubles A,D,E y K y contribuyen importantemente el sabor y el aroma de los alimentos cocinados, son los principales responsables de la sensación de saciedad o plenitud después de comer. Sus propiedadesfuncionales permiten su uso como reguladores del intercambio calorífico durante la tritura y refrigeración responsable del color y del gusto de los alimentos terminales; en pastelería adicionados a lamasa dan productos desmenuzables; como aderezos de ensaladas o emulsionados con otros ingredientes coadyuvan el sabor y son vehículo de los componentes de los aromas. Los mono y diacilglicéridos y laslecitinas se usan como emulsionantes. Todas estas características justifican la implantación de un curso tecnológico moderno en el currículo de Q.A. Objetivos Generales: Al finalizar este curso, losalumnos: Explicarán la importancia de los lípidos en la dieta. Describirán la problemática nacional relacionada con la producción de materia prima, el procesamiento de grasas y aceites, decomercialización y el consumo de los mismos. Describirán la composición y estructura de la materia prima para la industria de aceites y grasas comestibles. Explicarán el manejo y almacenamiento de la materiaprima. Realizarán e interpretarán los resultados del control de calidad de materia prima y productos terminados. Describirán y realizarán la obtención de grasas y aceites crudos por procesado, extrusión,extracción con disolventes. Teor. 3 CRÉDITOS 6

Describirán y realizarán la refinación de los productos crudos. Describirán y aplicarán las pruebas de estabilidad, digestibilidad y toxicología de...