Grasas Y Aceites

Características generales de grasas y aceites

Grasa comestibles
Según código alimentario español

• Productos de origen animal o vegetal, cuyos constituyentes son los glicéridos naturales deácidos grasos conteniendo como componentes menores otros lípidos

Distinción entre grasas y aceites según su estado físico a 20˚C

LIQUIDO •ACEITES
•GRASASM SEBOS O MANTECAS

SOLIDODistinción de grasas y aceites según características químicas
LÍPIDOS SAPONIFICABLES LÍPIDOS NO SAPIONIFICABLES

• NEUTROS FOSFOLIPIDOS • CERAS

• OTROS HIDROCARBUROS • PIGMENTOS • ESTEROLESComposición promedio en porcentaje de las grasas alimentarias
Otra característica de las grasas alimentarias es su composición en otros nutrientes
Mantequilla y margarina Lípidos Proteínas 82 0.8Aceites vegetales y animales 99.9 0 Grasas animales 91 a 99 1

Glúcidos
Sales minerales Agua

0.8
0.2 16

0
Traza 0

0
Traza 0.1 a 8

Composición química de los lipidos
Clasesprincipales Subclases Descripción

Lípidos simples

Acilgliceroles
Ceras

Glicerol + ácido graso
Alcohol de cadena larga + ácido graso de cadena larga Glicerol + ácido graso + fosfato + otroradical. Esfingosina + ácido graso + fosfato + colina. Esfingosina + ácido graso + azucar simple Esfingosina + ácido graso ( contiene acido Siálico Ejemplos: vitaminas liposolubles, carotenoides yesteroides

Lípidos complejos

Fosfoacilgliceroles

Esfingomielinas

Cerebrósidos

Gangliósidos Lípidos insaponificables o derivados de lípidos Muy diversos compuestos que entran en la definiciónde lípidos pero no se pueden incluir en ninguna de las dos clases anteriores

Los acidos grasos naturales
• Poseen un numero par de átomos de carbono • La biosíntesis inicia con Acetil-CoA ( 2C )
• La cantidad final de átomos oscila ente 4 (acido butírico) y 38 (algunas ceras

Ácidos grasos esenciales
• Son ácidos grasos poliinsaturados como por ejemplo el ácido linoleico....