grasas y aceites

Grasas y Aceites

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INFORMACIÓN
Ácidos grasos trans en aceites liidrogenados: implicaciones técnicas y nutricionales {*)
Por D. Barrera-Arel laño y J.M. Block
Lab. de Óleos e Gorduras. FEA/UNICAMP. Caixa Postal 6091. Campinas. SP-13081-970. Brasil.
* Trabajo presentado en el IV Congreso Latinoamericano sobre Procesamiento de Aceites. Nov/92. Rosario, Argentina.

RESUMEN
Ácidosgrasos trans en aceites liidrogenados: implicaciones técnicas y nutricionales.
Actualmente, las grasas y aceites son alimentos observados con mucha
atención por los consumidores, por su estrecha relación entre ellos y la
salud. Uno de los puntos todavía confusos y que ciertamente vendrá rápidamente a tornarse de dominio público, es la presencia de ácidos grasos trans
en grasas hidrogenadas yproductos que las contienen. En aceites y grasas
de origen vegetal estos isómeros trans están ausentes, y son producidos
durante la hidrogenación, este fenómeno es inevitable, pero puede ser controlado y minimizado. La presencia de estos compuestos modifican tanto las
características técnicas como también, se sospecha ocasionan problemas y
alteraciones desde el punto de vista nutricional y de salud.En productos
hidrogenados brasileños fueron encontrados valores elevados de ácidostrans (hasta 62%), observándose un efecto notable en el contenido de
sólidos (SFC) a bajas temperaturas y ninguna influencia en el punto de
reblandecimiento «softening point». Posibles efectos nutricionales y de
salud relacionados con ácidos grasos trans, también serán discutidos.
PALABRAS-CLAVE: Aceitehidrogenado - Acido graso - Evaluación
nutricional - Información (artículo) - Isómero trans.

ácidos grasos presentes pueden encontrarse en diversas
formas isoméricas (Gunstone y Norris, 1982).
Los ácidos grasos saturados poseen únicamente isómeros resultantes de ramificaciones en la cadena, este tipo
de isómeros son poco comunes en aceites y grasas, mientras que en los ácidos grasos insaturadosencontramos dos
tipos de isomería: de posición y geométrica. En el primer
caso se refiere a la posición del doble enlace en la cadena,
siendo que estas uniones comúnmente se encuentran en
los carbonos 9, 12 ó 15. En la isomería geométrica estos
dobles enlaces, que impiden la rotación de los átomos de
carbono, generan dos o más segmentos en la cadena,
cuando están situados del mismo lado(isómeros cis)
forman una molécula doblada. Cuando los segmentos se
sitúan en posiciones opuestas, manteniendo la molécula
recta (Figura 1), el isómero es llamado trans.
CH3 (CH¿ )j

^Qu X cOOH

\

/

c=c
/

SUMMARY
Technical and nutritional implications of trans fatty acids in hydrogenated oils.
Customers are increasingly paying attention to fats and oils because
they are stronglyhealth related. Many points are still confusing about this,
but certainly there is one that will soon become public concern: the presence
of trans fatty acids in hydrogenated fats and their products. Natural fats and
oils from vegetable origin lack this trans isomers. Eventhough the production
of the trans isomers during hydrogenation is unavoidable it can be controlled
and minimized. Thepresence of these components modify technical characteristics as well as introduce problems and alterations in health and nutritional aspects. High trans fatty acids values (up 62%) were found in Brazilian
products. A relevant effect in solid content (SFC) at low temperatures was
observed but no influence in the softening point. Possible nutritional and
health effects related to trans fatty acidswill be discussed.
KEY-WORDS: Fatty acid - Hydrogenated oil - Information (paper) Nutritional evaluation - Trans isomer.

1. INTRODUCCIÓN
Los aceites y grasas comestibles están formados predominantemente por triglicéridos (esteres de 3 ácidos
grasos monocarboxílicos y glicerol), de modo que los

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