Grasas y aceites
Páginas: 11 (2749 palabras)
Publicado: 17 de marzo de 2014
TEMA: REACCIONES DE GRASAS Y ACEITES (OXIDACION DE LAS GRASAS E HIDROLISIS DE LAS GRASAS)
INDICE
INTRODUCCION ------------------------------------------- 3
OXIDACION DE LAS GRASAS ----------------------------- 4
HIDROLISIS DE LAS GRASAS ----------------------------- 10
CONCLUSION --------------------------------------------- 14
BIBLIOGRAFIA-------------------------------------------- 15
ANEXOS --------------------------------------------------- 16
INTRODUCCION
En la industria de grasas y aceites conocer las características propias de cada uno de los productos elaborados representa una ventaja a la hora de garantizar las propiedades y usos de estos.
El índice de yodo establece el número de instauraciones presentes en el producto, determinado por los gramosde yodo absorbido por cada 100g de muestra, mientras que el índice de peróxido establece la posibilidad del proceso de rancidez oxidativa por exceso de instauraciones en la estructura del producto.
En química orgánica, la hidrólisis se presenta como la reacción opuesta a la condensación. En este contexto una molécula orgánica y el agua reaccionan rompiendo un enlace covalente para formar dosmoléculas orgánicas con grupos funcionales que incluyen los átomos de la molécula de agua. En general se requiere añadir ácidos o bases fuertes para catalizar la hidrólisis.
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enrancia miento), en el color, lapérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
REACCION DE LAS GRASAS
BÁSICAMENTE SE DAN TRES REACCIONES:
OXIDACIÓN
La oxidación es la responsable del envejecimiento de la grasa debido al contacto con el oxígeno del aire.
Esto ya sucede antes de que la grasa se caliente. Para cada incremento en 10ºC de temperatura, se dobla el grado de oxidación.Aparte de la temperatura, la luz con sus rayos ultravioletas crea unas condiciones favorables para acelerar la oxidación.
Las grasas son sustancias orgánicas que se oxídan, de hecho contra más dobles enlaces contienen los ácidos grasos más fácilmente se oxidan. El aceite virgen tiene una duración de seis meses a temperatura ambiente debido a su elevado número de ácidos grasos insaturados. Laoxidación también produce mono glicéridos y di glicéridos.
Durante el proceso de fritura, el agua de la fritura se evapora y se forma una costra que impide que la grasa penetre demasiado en el alimento. Después de cierto tiempo, la mayoría del agua se ha evaporado y se detiene el proceso de enfriado en la costra. Se inicia el proceso deseado de oscurecimiento del alimento frito como resultado de laelevada temperatura.
A medida que se incrementa la proporción de componentes polares, el agua se evapora de la grasa con mayor facilidad y rapidez. La formación de la costra se ralentiza en proporción a la evaporación, pero al mismo tiempo el oscurecimiento se acelera a medida que la capa externa del alimento no se enfría de manera tan efectiva. En el caso de grasas con una elevada proporciónde componentes polares, una mayor cantidad de grasa puede penetrar en el producto debido a la evaporación más rápida.
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación desubstancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO• ...
INDICE
INTRODUCCION ------------------------------------------- 3
OXIDACION DE LAS GRASAS ----------------------------- 4
HIDROLISIS DE LAS GRASAS ----------------------------- 10
CONCLUSION --------------------------------------------- 14
BIBLIOGRAFIA-------------------------------------------- 15
ANEXOS --------------------------------------------------- 16
INTRODUCCION
En la industria de grasas y aceites conocer las características propias de cada uno de los productos elaborados representa una ventaja a la hora de garantizar las propiedades y usos de estos.
El índice de yodo establece el número de instauraciones presentes en el producto, determinado por los gramosde yodo absorbido por cada 100g de muestra, mientras que el índice de peróxido establece la posibilidad del proceso de rancidez oxidativa por exceso de instauraciones en la estructura del producto.
En química orgánica, la hidrólisis se presenta como la reacción opuesta a la condensación. En este contexto una molécula orgánica y el agua reaccionan rompiendo un enlace covalente para formar dosmoléculas orgánicas con grupos funcionales que incluyen los átomos de la molécula de agua. En general se requiere añadir ácidos o bases fuertes para catalizar la hidrólisis.
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, después de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enrancia miento), en el color, lapérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
REACCION DE LAS GRASAS
BÁSICAMENTE SE DAN TRES REACCIONES:
OXIDACIÓN
La oxidación es la responsable del envejecimiento de la grasa debido al contacto con el oxígeno del aire.
Esto ya sucede antes de que la grasa se caliente. Para cada incremento en 10ºC de temperatura, se dobla el grado de oxidación.Aparte de la temperatura, la luz con sus rayos ultravioletas crea unas condiciones favorables para acelerar la oxidación.
Las grasas son sustancias orgánicas que se oxídan, de hecho contra más dobles enlaces contienen los ácidos grasos más fácilmente se oxidan. El aceite virgen tiene una duración de seis meses a temperatura ambiente debido a su elevado número de ácidos grasos insaturados. Laoxidación también produce mono glicéridos y di glicéridos.
Durante el proceso de fritura, el agua de la fritura se evapora y se forma una costra que impide que la grasa penetre demasiado en el alimento. Después de cierto tiempo, la mayoría del agua se ha evaporado y se detiene el proceso de enfriado en la costra. Se inicia el proceso deseado de oscurecimiento del alimento frito como resultado de laelevada temperatura.
A medida que se incrementa la proporción de componentes polares, el agua se evapora de la grasa con mayor facilidad y rapidez. La formación de la costra se ralentiza en proporción a la evaporación, pero al mismo tiempo el oscurecimiento se acelera a medida que la capa externa del alimento no se enfría de manera tan efectiva. En el caso de grasas con una elevada proporciónde componentes polares, una mayor cantidad de grasa puede penetrar en el producto debido a la evaporación más rápida.
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación desubstancias potencialmente nocivas.
La forma principal de oxidación de los lípìdos es mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos (libres o fromando parte de lípidos mas complejos) y oxígeno se van formando hidroperóxidos.
ROO• + R1H --→ ROOH + R1•
R1• + O2 --→ R1OO•
R1OO• + R2H --→ R1OOH + R2•
R2• + O2 --→ R2OO• ...
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