grasas y aceites

Definición y composición química de grasas y aceites
La definición de los lípidos son componentes biológicos que son solubles en solventes no polares como el benceno, cloroformo y éter y son prácticamente insolubles en agua. La denominación se refiere al estado físico solido o liquido de este tipo de lípidos y no tiene ninguna relación con cualquier otra propiedad; la estructura y la químicano varía, la grasa de denomina tripalmitica o trioleica.
La mayor proporción de un aceite la constituye los triglicéridos (también llamados tricigliceroles), que son el resultado de la combinación de los tres grupos alcohólicos del glicerol con tres ácidos grasos iguales o distintos.
En general, las grasas y aceites son comestibles están formadas básicamente por triacilgliceridos, que consistenen mono, di o triesteres; ya que el glicerol es un trialcohol. En la molécula del triacilglicerol se crea un centro quiralico si los grupos OH primarios del glicerol están esterificados con dos ácidos grasos diferentes.
Están compuestos por ácidos grasos que presentan cadenas lineales con un número par de átomos de carbono. De acilgliceridos del tipo ácido graso y la posición en la cual seesterifica a glicerol determinan las características de los acilgliceridos. También de fosfolípidos son componentes de la membrana que están presentes en los alimentos y aceites obtenidos por extracción. Hay componentes no glicéridos como la vitamina E que consiste en una mezcla de fenoles liposolubles caracterizados por una cabeza aromática de cromanol y una cadena lateral de 16 átomos de carbono. Loscarotenoides son hidrocarburos liposoluble altamente insaturados derivados del poliisopreno. Las vitaminas A y D la vitamina A es la grasa de la mantequilla y la D son aceites de pescado.
Hay otros componentes que serían los esteroles, alcoholes derivados del metilesterol y triterpeno, escualeno y orizanoles.

Clasificación de grasas y aceites
Dentro de las grasas vegetales, tenemos unosaceites más insaturados (girasol, maíz o soja) que otros (oliva, palma o coco)
Las grasas de origen animal son insaturadas (manteca de porcino), saturadas (sebo vacuno) y mezclas de todas las anteriores.
Las insaturadas pueden subdividirse en:
-Grasas mono insaturadas. Son las que reducen los niveles plasmáticos de colesterol asociado a las lipoproteínas. Se encuentran en el aceite de oliva,el aguacate, y algunos frutos secos.
-Grasas poliinsaturadas formadas por ácidos grasos de las series omega-3, omega-6. Los efectos de estas grasas sobre los niveles de colesterol plasmático dependen de la serie a la que pertenezcan los ácidos grasos constituyentes.
Grasas saturadas: formadas mayoritariamente por ácidos grasos saturados. Aparecen por ejemplo en el tocino, en el sebo, en las mantecas decacao o de cacahuete, etc. Este tipo de grasas es sólido a temperatura ambiente. Las grasas formadas por ácidos grasos de cadena larga más de 8 átomos de carbono. Mayormente las grasas saturadas son de origen animal.




Estructura química de los triglicéridos y ácidos grasos
Los tipos de triglicéridos dependen de los ácidos grasos que los forman. Los cuales pueden ser: 
1. Saturados. Losmás dañinos para la salud 
2. Mono-insaturados 
3. Poli-insaturados. Los más saludables.
De los ácidos grasos, de los triglicéridos, de los fosfolípidos, de los esfingolipidos, de los esteroides, cada uno tiene una nomenclatura diferente:
Para los ácidos grasos: 
Acido decanoico (ejemplo) de 10 carbonos 
Para los triglicéridos: 
1-oleil-2-estearil-3-palmitilglicerol (ácido oleico + ácidoesteárico + ácido palmítico + glicerol) 
Para los fosfolípidos: 
1-oleil-palmitil-fosfocolina (ácido oleico + acido palmítico + glicerol + fosfocolina) 
Para los esteroides es más complicado, ya que todos son derivados del ciclopentanoperhidrofenantreno (un fenantreno per-hidrogenado lleno de hidrógenos) + un anillo cíclico de 5 carbonos) que es una molécula que no existe en la naturaleza.
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