grasas y aceites
SALUDABLES
APLICACIONES DEL ACEITE DE PALMA
• Por características físicas
• Por aplicación
• Por origen
• Por Composición
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Características Físicas
• Suaves.- Como el aceite de soya,
maíz, girasol, canola, etc.....
• Duras.- Como la manteca de cacao,
aceite de palma y palmiste, coco,
etc.....
Aplicaciones.
• Confitería.- Manteca de cacao,
Palmiste,coco, palma y soya
• Productos Lácteos.- Grasa butírica,
Palma, soya, Coco y sebo de res.
• Freído.- Palma, Soya.
• Panificación.-Soya, Palma, Sebo de
res
Procedencia
• Tropical.- Coco, Palmiste, palma
Manteca de Cacao
• No Tropical.- Soya, Canola, Girasol,
maiz etc
• Animal.- Sebo de res, Manteca de
puerco, Mantequilla.
Ácido Graso Predominante
• Láuricos.- Palmiste, Coco• No Láuricos.- Girasol, Soya, Palma,
maiz, canola, cartamo, etc.
¿Hay
una grasa saludable para cada
aplicación?
• Confitería
• Productos Lácteos
• Freído
• Panificación
Grasas buenas
Las que disminuyen el riesgo
de enfermedades
Grasas Malas
Las que aumentan el riesgo de enfermedades
Grasas saludables
¿A que le llamamos grasas saludables?• ¿Libres de transisómeros?
• ¿Sin colesterol?
• ¿Bajas en saturados?
• ¿Polinstaturadas?
• ¿Omega 3-6?
Grasas Saludables
Las grasas deben ser:
• Fuente de Energía
• Componente estructural de las células
• Ácidos grasos esenciales (18:2 – 18:3)
• Portador de vitaminas liposolubles
Se recomienda consumir < 10% de las calorías diarias a
partir de las grasassaturadas
Mantener el consumo de grasas trans, tan bajo como sea
posible
Mantener entre el 25 - 35 % de calorías provenientes de
grasas mono insaturadas y poliinsaturadas.
Aspectos nutricionales de las grasas
Principal función, energética.
• 1g lípido = 9 Kcal.
• 1g carbohidratos = 4-6 Kcal.
Ácidos grasos saturados
• Substrato energético, fuente decarbono. No indispensables
Ácidos grasos monoinstaurados
• Función estructural, base de fofsfolípidos de la membrana
celular. No indispensables
Ácidos grasos poliinsaturados
• Precursores de prostaglandinas, responsables de los procesos de
coagulación e inflamación. Indispensables.
Aspectos nutricionales de las grasas
En términos generales una dieta bienbalanceada y aceptada como
saludable es como sigue:
• 63% Carbohidratos
• 25% Proteínas
• 12% Grasas
Dentro de la parte grasa esta es la combinación mayormente
aceptada.
• 24% ácidos grasos saturados
• 44% ácidos grasos monoinsaturados
• 32% ácidos grasos poliinsaturados
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Uno de los temas que mayor controversia ha causado en
los últimos años es el efectode los diferentes tipos de
grasa en la nutrición y la salud.
Consideremos que prácticamente todos los alimentos que
consumimos tienen por lo menos una pequeña porción de
materia grasa
Ácidos grasos trans
Origen
• Principalmente después de la hidrogenación parcial de los
aceites líquidos.
• Después de tratamientos térmicos muy severos en aceites
poliinsaturados• Pequeñas cantidades en grasas animales. (butírica y sebos)
¿Para que hidrogenar?
• Para aumentar el punto de fusión de los aceites líquidos
• Aumentar su estabilidad a la oxidación.
• Otorgar propiedades funcionales especiales a los aceites
Porcentaje de sólidos
Efectos de los transisómeros.
Disminuye el colesterol “bueno” alta densidad en la sangre.
Incrementa elcolesterol “malo” baja densidad en la sangre.
Incrementa los niveles de proteína aterogénicas en sangre.
Incrementa los niveles totales de colesterol en la sangre
Disminuye los niveles de testosterona
Determinantes importantes de enfermedad Cardiovascular
TRIADA LIPIDICA O DISLIPIDEMIA ATEROGENICA
HIPERCOLESTEROLEMIA: PATOLOGIAS...
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