grasas y aceites

En el caso del aceite de oliva es destacable su alto contenido en ácidos grasos poliinsaturados necesarios para el buen funcionamiento del organismo. Son imprescindibles para la actividad celular, y representan una ayuda directa para el sistema circulatorio, ya que nos ayudan a reducir los niveles de colesterol malo que es el encargado de obstruir las paredes de las arterias y de envejecerlascon el paso del tiempo.
El aceite de girasol o aceite de maravilla es un aceite de origen vegetal que se extrae del prensado de las semillas del capítulo de la planta de girasol, también llamado chimalate, jáquima, maravilla, mirasol, tlapololote, maíz de teja.
Técnicamente se trata de un conjunto de grasas insaturadas, cardiosaludables (posee cantidades moderadas de ácido oleico comparado con elaceite de oliva), y fuente abundante de vitamina E, se considera también un potente antioxidante.
La margarina está elaborada con aceites vegetales, líquidos a temperatura ambiente (maíz, girasol, soya o coco), que se someten a un proceso industrial de endurecimiento para adquirir su consistencia sólida y untable.
Los aceites, así como las grasas, son triglicéridos de glicerol4 (también llamadoglicerina, 1, 2, 3 propanotriol o sólo propanotriol). El glicerol es capaz de enlazar tres radicales de ácidos grasos llamados carboxilatos. Dichos radicales grasos por lo general son distintos entre sí; pueden ser saturados o insaturados. La molécula se llama triacilglicérido o triacilglicerol.
Los radicales grasos pueden ser desde 12 carbonos de cadena hasta 22 y 24 carbonos de extensión decadena. Existen en la naturaleza al menos 50 ácidos grasos.
Algunos radicales grasos característicos provienen de alguno de los siguientes ácidos grasos:
Ácido linoleico
C18:2
Ácido linolénico
C18:3
Ácido oleico
C18:1
Ácido palmitoleico
C16:1
Estos ácidos son los llamados ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales, llamados así porque el organismo humano no es capaz desintetizarlos por sí mismo, y es necesario por tanto ingerirlos en los alimentos.
Los ácidos grasos saturados son los siguientes:
Ácido esteárico
C18:0
Ácido palmítico
C16:0
Para el caso de los aceites los carboxilatos contienen insaturados o enlaces dieno o trieno, que le dan la característica líquida a temperatura ambiente. Los aceites son mezclas de triglicéridos cuya composición les dacaracterísticas particulares.
Los aceites insaturados como los casos ya expuestos, son suceptibles de ser hidrogenados para producir mantecas hidrogenadas industriales de determinado grado de insaturación o índice de yodo, que se destinan para margarinas y mantecas de repostería.
Son aceites de gran importancia los omega 3 y los omega 6, que son poliinsaturados, muy abundantes en peces de aguas heladasDiferencias entre las grasas animales y vegetales
Las grasas animales son aquellas que obtenemos a partir del alimento proveniente del animal, dentro de las cuales las más importantes son la manteca, el sebo y la propia grasa del pollo.
Es el tipo de grasa, por tanto, que encontramos en las carnes animales: pollo, cerdo, cabras, reses…  también en productos derivados, como los lácteos y los huevos.Sin embargo, la grasa vegetal es aquella que encontramos en los cereales, semillas, frutas, vegetales y hortalizas, granos y frutos secos.
A diferencia de las grasas vegetales, la grasa animal consumida en exceso tiende a tapar nuestras arterias de colesterol, provocando un aumento del colesterol y los triglicéridos, y además hace que la sangre se vuelva espesa, aumentando el riesgo deenfermedad cardiovascular al formar coágulos y trombos en la sangre.
Por tanto, la clave está en saber elegir qué alimentos consumimos diariamente para saber qué grasa estamos aportando a nuestro organismo. Así, por ejemplo, si bien es cierto que las grasas animales consumidas de manera puntual varias veces por semana no supone un riesgo para la salud, debemos sobretodo aumentar el consumo de alimentos...