Grasas Y Aceites

Universidad Autónoma Metropolitana
Unidad Xochimilco





Grasas y aceites



INTEGRANTES:
Cobos Salinas Claudia L.
Estrada Mendoza Zayda T.
Falcón Gabriela Montserrat
Islas Galicia Daniel
Velazquillo Estudillo Ivon
Villamil Morales Nohemi

Profesor: Javier Luna Carrasco


2012/11/29
 
INTRODUCCIÓN
Se aplica el nombre de grasas o lípidos a una serie de compuestos quetienen en común el ser solubles en determinados disolventes orgánicos e insolubles en el agua, por lo que deben de modificarse físicamente para poder ser absorbidos por la pared del intestino. Esta absorción es tanto más fácil cuanto menor es el punto de fusión, y más aún si éste es inferior a la temperatura corporal (37ºC).

Su importancia biológica estriba en que es imposible vivir sin suaporte, constituyendo la reserva energética más importante del organismo (los animales de experimentación que son sometidos a dietas exclusivas en proteínas e hidratos de carbono fallecen cuando han consumido su tejido adiposo). Además de su principal función energética, con un valor calórico elevado (9cal/gramo), las grasas también poseen otras misiones esenciales como: impedir las pérdidas de calor,proteger las vísceras (epiplon, grasa perivisceral, etc.), transportar vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y ácidos grasos esenciales (linoleico, linolénico y araquidónico).

Entre sus propiedades está el dar a los preparados culinarios unas características organolépticas especiales, que aumentan su sabor.

La población del mundo industrializado occidental, con alta capacidad adquisitiva,ingiere a menudo una cantidad excesiva, sobre todo de las grasas de origen animal, lo que puede ocasionar obesidad y enfermedades relacionadas con la arteriosclerosis.






OBJETIVOS
• Conocer los diferentes tipos de lípidos.
• Estudiar las propiedades de los lípidos y su función en los alimentos.
• Conocer las propiedades químicas de las grasas y sus consecuencias en el procesado dealimento.
• Conocer la importancia del origen de las grasas en su estructura y función.
• Estudiar los procedimientos de aprovechamiento industrial de las grasas.

















BIOQUÍMICA GENERAL DE LÍPIDOS
Son un grupo de sustancias heterogéneas que tienen como característica principal el ser hidrofóbicas (insolubles en agua) pero solubles en solventes orgánicos no polarescomo éter, bencina, alcohol, benceno y cloroformo. Son untuosos tacto (resbaladizos), tienen brillo graso y menor densidad que el agua por lo que flotan en ella.
Son una fuente importante de energía, por lo que son indispensables en la dieta. En los países en vías de desarrollo las grasas aportan entre un 8 y 10% del consumo energético total, la OMS recomienda entre un 20 – 25% del total deingesta; mientras que en algunos países industrializados llega a ser hasta 36%.
Ordinariamente los lípidos reciben de forma incorrecta el nombre de grasas, ya que las grasas son sólo un tipo de lípidos procedentes de animales.
Los más abundantes son las grasas, que puede ser de origen animal o vegetal.
Estructura
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, la mayoría biomoléculas,compuestas principalmente por carbono (C) e hidrógeno (H) y en menor medida oxígeno (O), aunque también pueden contener fósforo (P), azufre (S) y nitrógeno (N).
Tienen carácter anfipático, ya que los ácidos grasos tienen dos zonas diferentes; el grupo carboxilo es polar y la zona de la cadena hidrocarbonada es no polar, que tiende a establecer enlaces de Van der Waals con otras cadenas semejantes. Eltamaño de la cadena saturada es el responsable de la insolubilidad en agua de estas moléculas en un medio acuoso tienden a dispersarse en forma de láminas o micelas (mono capa o bicapa), de modo que constituyen emulsiones.
Aquí las zonas polares establecen los puentes de hidrógeno con el agua y los no polares se alejan de esta. La zona polar es zona hidrófila o lipófoba (soluble en agua) y la...