Grasas Y Aceites

PRÁCTICA 3, GRASAS Y ACEITES
Muñoz, Ruiz Fabián, Collazos, Ingrid, Bolaños, Danna
Facultad de Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
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Resumen
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En la práctica de laboratorio realizamos 8 pruebas (2físicas y 6 químicas) para una muestra aceite de oliva, 1. Densidad (25°c), 2. Índice de refracción, 3. Índice de saponificación, 4. Índice de ácidos grasos libres, 5. Índice de esteres (índice de saponificación – índice de acidez), 6 prueba cualitativa para la materia insaponificable, 7. Índice de peróxidos, 8 ensayo cualitativo de rancidez cualitativa. Adicional a ello tomamos los datos de lasdiferentes muestras de grasas y aceites sometidas a las mismas pruebas, realizadas por los grupos de laboratorio para posteriores cálculos, comparaciones y análisis de resultados.
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Palabras claves: ácidos grasos, saponificación, instauración, rancidez.
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INTRODUCCIÓN
Los lípidos son compuestosorgánicos presentes en los seres vivos, son insolubles en agua y por el contrario solubles en solventes orgánicos que contienen grupos hidrocarbonados como parte principal de la molécula.
Los lípidos o grasas están constituidos básicamente por C, H, O. Además pueden contener fosforo, nitrógeno y azufre de acuerdo a su clasificación (simples, compuestos, derivados).

Análisis para grasas y aceitesPara identificar la composición química y el estado de las grasas se establece una serie de índices mediante los cuales se pueden determinar ciertos grupos funcionales o componentes de las mismas.
* Índice de acidez
* Índice de yodo
* Índice de tiocianogeno
* Índice de esteres
* índice de peróxidos
* ensayo de rancidez oxidativa
* etc
Los análisis para grasas yaceites se realizan principalmente para identificarlos a través de sus propiedades físicas y químicas y detectar posibles adulteraciones ya sea de forma parcial, total o con lípidos más baratos.

OBSERVACIONES CÁLCULOS Y RESULTADOS

1. Densidad a 25°c
2. Índice de refracción
3. Índice de saponificación:
R – COOH + KOH R – COOK + H2O
KOH + HCl KCl + H2O
IS = Tb-Tmx N x 56.1 peso de lamuestra g
Tb = título del blanco
Tm = título de la muestra
N = normalidad del HCL

IS = 26-13 x 0.5 x 56.1 mL 2.4387 g
IS =149.5 mg de KOH g de aceite de oliva
Aceite de oliva virgenAceite de oliva refinado | Codex Alimentarios |
Índice de Saponificación | 184 – 196 mg de KOH/g de aceite |

Este valor da la medida del peso molecular promedio de los glicéridos mixtos queconstituyen una grasa o aceite dado, ya que si estos contienen ácidos grasos de bajo peso molecular, el número de moléculas presentes en 1g de muestra será mayor que si los ácidos grasos son de alto peso molecular.

Los resultados experimentales en este caso están por debajo de lo establecido por el Codex, una de las causas para la subestimación puede deberse a que con el tiempo de almacenamiento elíndice de saponificación decrece, ello se explica por la oxidación que pueden sufrir los ácidos grasos, lo que conduce a su transformación en otros compuestos de naturaleza no saponificable (hidroperóxidos, peróxidos, aldehídos y cetonas).
4. Índice de ácidos grasos
5. Índice de esteres
6. Prueba cualitativa para materia insaponificable
7. Prueba para peróxidos
Peróxidos + 2I- Productos dereducción de los peróxidos + I2
2S2O32- + I2 S4O62- + 2I-

IP = V x N x 1000peso de la muestra g
Tm= título de la muestra
N= normalidad de la solución de Tiosulfato sódico.
IP = 2.8 mL x 0.01 x 10001.5232 g

IP = 18.4 meq de peroxidokg degrasa
Aceite de oliva mezclas | Codex Alimentarios |
Índice de peróxidos | ≤20 meq de peróxido/kg de aceite |

El índice de...