Grasas y Aceites

Grasas
Y Aceites
Comestibles

Patricia Rebella
Articulación B
SOL

Grasas y Aceites en los alimentos:
El aceite y las grasas comestibles son sustancias de origen animal, vegetal o sus
mezclas, cuyo componente principal son los lípidos (grasas), aunque pueden incluir
otras sustancias en cantidades menores. Su clasificación es como grasas (son sólidos a
20ºC) y como aceites (son líquidos a 20ºC),pero también se denominan grasas a
productos de consistencia intermedia. Por su origen pueden clasificarse como grasas
animales y grasas vegetales.
- Las grasas animales: se obtiene a partir de depósitos adiposos de determinado
animales, se consideran la manteca de cerdo, el sebo de vacuno, el sebo de cerdo, la
mantequilla y los aceites marinos.
- Las grasas vegetales: se obtiene por diferentesprocedimientos técnicos como
presión, fusión o extracción con disolventes, a partir de frutos y de semillas
oleaginosas. Entre ellos se encuentran la manteca de coco: se utiliza en el
recubrimiento de galletas, en fritura y en rellenos de dulces y pasteles; la manteca de
palma: se utiliza en productos de pastelería y bollería, y la manteca de cacao: se utiliza
como ingrediente en el chocolate y comoenvolvente en confituras.
Ahora veremos la clasificación de las grasas líquidas (lo que normalmente
denominamos aceite) se dividen en aceites de semillas y grasas de frutos.

Las grasas son esenciales para el buen funcionamiento del organismo porque cumplen
tres funciones importantes: Proporcionan y almacenan energía, Ayudan a la absorción
de las vitaminas A, D, E y K. Proporcionan ácidos grasosesenciales (ácidos grasos que
el cuerpo necesita pero que no puede producir por sí mismo). Los aceites o grasas
vegetales en su mayoría provienen de semillas y son ricos en ácidos grasos insaturados
beneficiosos para la salud. Las grasas de origen animal contienen ácidos grasos
saturados y colesterol, que pueden ser dañinos para la salud. Los aceites y grasas
visibles son las que se agregan a lascomidas o las que se pueden ver a simple vista
como la grasas de las carnes. Las no visibles ya forman parte de la composición de los
alimentos como en la yema del huevo, grasa de la leche, piel de pollo, jamón, helados,
nueces, maní, aguacate, coco, etc. Se debe consumir aceites vegetales en vez de grasa
animal porque las grasas animales aportan ácidos grasos saturados y colesterol
perjudicialespara la salud.
Para preparar las comidas es recomendable utilizar aceite de girasol o de maíz, y
utilizar el aceite de soja preferentemente para condimentar ensaladas. El colesterol
está presente solamente en los alimentos de origen animal y no está presente en los
aceites vegetales. El consumo en exceso de los aceites y de las grasas puede causar
obesidad y enfermedades del corazón y de lasarterias.

Grasas:
La grasa es una materia lipídica de diverso tipo y características, presente casi
exclusivamente en los organismos animales. La grasa se caracteriza por estar
compuesta por ácidos grasos y glicerina. Dependiendo de la cantidad de moléculas
para cada caso, tal combinación podrá resultar en diversos tipos de materia grasa,
aunque la más conocida es la grasa triglicérica. Lostriglicéridos tienen que ver en gran
parte con el mantenimiento o no de niveles buenos de salud y por eso es uno de los
valores más importantes a tener en cuenta cuando se analiza la grasa de un
organismo.
Hay diversidad de materias grasas, aunque podemos dividirlas en dos tipos
mayoritarios: grasas sólidas y grasas líquidas.
Se encuentran en el tejido adiposo y en otras partes del cuerpo de los animales,así
como en los vegetales, especialmente en las semillas de ciertas plantas
Entre las diferentes opciones de grasas existentes de acuerdo a su nivel de saturación,
a su composición y a la proporción de ácidos grasos, encontramos a las grasas
saturadas (grasas sólidas y nocivas a la salud si están presentes en exceso en el
organismo), grasas insaturadas (líquidas y más livianas en su estructura....