Grasas

Capitulo 1
Para poder explicar lo que son las grasas, primero se debe tomar en cuenta que no son lo mismo que lípidos; son un tipo de lípidos. Es decir, los lípidos son sustancias que se extraende células y tejidos mediante disolventes orgánicos; pero insolubles en el agua. Estos se clasifican según su solubilidad y se dividen en lípidos complejos, como los ácidos grasos, monoglicéridos,diglicéridos, triglicéridos, ceras, etcétera; y los lípidos simples, como los esteroides, prostaglandinas y terpenos.
Entre todos ellos, se encuentran los triglicéridos, que son ésteres de una moléculade glicerina con tres de ácidos grasos, los cuales son comúnmente llamados grasas si se encuentran sólidos a la temperatura ambiente y aceites a los líquidos bajo las mismas condiciones. Por lo tanto,una vez explayado la definición de grasas, podemos explicar los tipos, propiedades, funciones y aplicaciones.
Existen tres tipos de grasas, estas se basan en función del tipo de ácido graso queformen y su grado de saturación; sin embargo, cabe resaltar que no son hechos aislados y cada tipo tiene sus excepciones: grasas saturadas, formadas principalmente por ácidos grasos saturados, los cualestienen enlaces sencillos entre átomos de carbono adyacentes, lo cual les da una gran estabilidad y característica de ser sólidos a temperatura ambiente; grasas insaturadas, formados principalmentepor ácidos grasos insaturados, los cuales son líquidos a temperatura ambiente y comúnmente se les llama aceites; y las grasas trans, las cuales son grasas insaturadas que a través de un proceso dehidrogenación se convierten en grasas con textura menos fluida; sin embargo, son más perjudiciales debido a su alto nivel de colesterol.
Una de las características más importantes de las grasas estárelacionada con sus procesos de fusión y solidificación, lo cual explica la estrecha relación de la denominación de grasas y aceites. Otras particularidades de estas son las siguientes: su untuosidad,...