Grasas

Grasas trans en la alimentación y estrategias para su disminución.

Dra. Maria A. Grompone

Comisión Honoraria de Salud Cardiovascular Montevideo, 23 de abril del 2010

Los alimentos con grasas trans en el Uruguay

insaturados

En general, los ácidos grasos insaturados de las grasas y los aceites naturales sólo presentan isomería CIS.

¿Por qué pueden aparecer ácidos grasosinsaturados con isomería TRANS en algunos alimentos?

HIDROGENACIÓN

Es un proceso industrial por el cual se adiciona hidrógeno a los ácidos grasos insaturados, transformándolos en más saturados.

Ácido esteárico 18:0

Ácido oleico 18:1

Ácido linoleico 18:2

H I D R O G E N A C I Ó N

Ácido linolénico 18:3

modificar el comportamiento físico: “endurecer”

objetivos de lahidrogenación
aumentar la resistencia al enranciamiento

HIDROGENACIÓN
oleico (18:1), linoleico (18:2) insaturados cis esteárico (18:0) saturado

producto secundario

trans

Grasas trans
Se encuentran en los alimentos fritos, productos de panadería, alimentos procesados y margarinas.

Prevención de enfermedades cardiovasculares

Colesterol total BAJO

Colesterol-LDL BAJAS

Colesterol-HDLALTAS

Cambio porcentual del factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares debido a la influencia de diferentes ácidos grasos.
150

100

50 Porcentaje 0 -50 -100 trans palmítico oleico linoleico

Organización Panamericana de la Salud OPS/OMS

Uruguay Costa Rica Puerto Rico Brasil Perú

USA

México Venezuela

Grupo de Trabajo OPS/OMS

Canadá Chile

Argentina

JamaicaEl Grupo de Trabajo recomendó a la OPS/OMS que ayude a sus Estados Miembros a formular políticas de nutrición en ese sentido.

Margarinas untables

Margarinas untables

Recomendación de OPS/OMS un máximo de 2% de trans en aceites vegetales y margarinas untables.

Contenido de trans y de saturados en margarinas que se comercializan en Uruguay.
80 70 60 50 40 30 20 10 0 B (Arg) stC (Brasil) B (Brasil) D (Brasil) st A (Arg) A (Brasil) st A (Uru) B (Uru)

rotulada como “cero trans”

saturados trans total

Porcentaje

rotulada como “cero trans”

OPS

Alimentos con grasas trans

Recomendación de OPS/OMS un máximo de 5% de trans para las grasas y los aceites incorporados en los alimentos.

Galletitas dulces

Galletitas dulces

Contenido de trans (%) enlos materiales grasos extraídos de 26 muestras de diferentes galletitas uruguayas.
60

50

40 % trans

Solamente 2 muestras contienen grasa con menos del 5% de trans

30

20

10

OPS
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26

0

Contenido de trans (%) en los materiales grasos extraídos de 3 muestras de galletitas uruguayas rotuladas como “cerotrans”.
70

Saturados
60 porcentaje (material graso)

trans

50

40

30

20

10

OPS
1 2 3

0

Reglamento Técnico MERCOSUR sobre el rotulado nutricional de alimentos envasado. (MERCOSUR/GMC/RES. Nº 46/03)

Cantidades no significativas: (cero o no contiene) Grasas trans: menor o igual que 0.2 g por porción

Contenido de trans por porción (30 gramos) de 3 muestras de galletitasuruguayas rotuladas como “cero trans”.
1,2

1 g trans/porción galletitas

0,8

0,6

0,4

0,2

MERCOSUR
0 1 2 3

Masa para hojaldres

Contenido de trans en el material graso de hojaldres uruguayos.
45 40 35 % trans (grasa) 30 25 20 15 10 5 0 tapas para horno A tapas para horno B tapas para horno C masa de hojaldre light

OPS

Productos panificados

Contenido de transen el material graso de productos panificados uruguayos.
medialuna magdalena tortuga pan C americano/grasa americano lacteado pan feta/aceite pan B pan tortuga americano light B americano light A salvado light pan A 0 5 10 % trans (grasa) 15 20 25

OPS

Chocolates

CHOCOLATE

Contenido de trans en el material graso utilizado en chocolates que se comercializan en Uruguay.
70...