Grasas

INFLUENCIA DEL ÍNDICE GLUCÉMICO EN LA SALUD

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Introducción

Los hidratos de carbono suelen ser habitualmente reconocidos como la principal fuente energética en la alimentación humana. A pesar de ello, existe cierta controversia sobre como realizar una correcta clasificación de los diferentes tipos de hidratos de carbono, pues para ello es necesario un abordaje desde diferentes puntosde vista, como son su estructura química, los efectos fisiológicos e incluso su relación con la salud. La clasificación según su estructura química ofrece alguna limitación, pues ello no implica una relación directa con su efecto fisiológico. Por otro lado, la clasificación de los hidratos de carbono según su efecto fisiológico también aporta dudas, ya que esta dependerá del efecto fisiológicoescogido como, por ejemplo, el efecto glucémico. Ya en el año 1929, las investigaciones de McCance y Lawrence posibilitaron la clasificación de los hidratos de carbono según si serán disponibles o no disponibles para el organismo. Este nuevo concepto aparece después del descubrimiento de que no todos los hidratos de carbono ingeridos son utilizados y metabolizados con la misma eficacia. Así, sedefinieron como hidratos de carbono disponibles los almidones y los azúcares solubles y como hidratos de carbono no disponibles la celulosa y la hemicelulosa, considerados como fibra dietética. Los hidratos de carbono que no son digeridos y absorbidos completamente en el intestino delgado llegarán al intestino grueso donde pueden fermentar. Por lo tanto, estos hidratos de carbono no afectaran a laglucemia pero si aportaran una cierta cantidad de energía después de

este proceso fermentativo. La fibra dietética se compone de aquellas estructuras que forman parte de las paredes celulares de algunos vegetales incluidos en la alimentación, incluyendo la celulosa, la hemicelulosa y las pectinas. En el grupo de la fibra dietética se suele incluir la lignina, no obstante, se debe advertir de queno se trata de un hidrato de carbono. En la actualidad, existe cierto debate sobre que componentes de los hidratos de carbono deberían ser incluidos dentro del término de hidratos de carbono disponibles. Incluso, algunos autores ya han sugerido la inclusión de otros componentes dentro del concepto de hidratos de carbono no disponibles, como son el almidón resistente o algunos oligosacáridos nodigeribles. En un paso adelante en la comprensión del efecto de los hidratos de carbono ingeridos, se debe entender que el concepto de hidratos de carbono disponibles y no disponibles puede ser incompleto en cuanto a sus efectos nutricionales, ya que parte de estos hidratos de carbono no digeridos pueden proporcionar cierta energía al organismo a través de la fermentación colónica. En este sentido, seha establecido una clasificación de los hidratos de carbono, consecuente con el efecto directo de estos sobre los niveles de glucosa en sangre, como hidratos de carbono glucémicos y no glucémicos. Esta otra clasificación se acerca más al concepto original de McCance y Lawrence, y se adapta mucho más a la clasificación de los hidratos de carbono relacionada con conceptos de salud, como en eltratamiento de patologías, especialmente la diabetes mellitus. La base de esta clasificación esta en poder diferenciar aquellos hidratos de carbono que

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contribuyen al incremento de la glucemia de aquellos otros que no son absorbidos y son fermentados posteriormente a nivel del colon. Dentro de estos hidratos de carbono no glucémicos, encontramosel almidón resistente, el cual puede presentarse de diferentes formas, como es el caso de a) el almidón atrapado a la matriz celular de algunos granos o semillas, como es el caso del grano de las legumbres, b) los gránulos nativos, que no han sido sometidos al proceso de cocción y que por su estructura son menos susceptibles a la hidrólisis, c) el almidón retrógrado, aquel más difícilmente...