Grasas

Hidrólisis, rompimiento
de los enlaces peptídicos en la
proteína, formando cadenas cortas con la liberación de una
molécula de agua. La hidrólisis causa que la solubilidad de la
proteína aumentey el poder espesante disminuya." Los ácidos y
las enzimas producen hidrólisis.
Reacción de Maillard, es W1a reacción entre el grupo amino
(- H2) de la proteína y el grupo aldehído del azúcarproduciéndose
W1 color oscuro en el alimento. La reacción de
encafecimiento se acelera drásticamente con el calor.

insaturados y son líquido a temperatura ambiente. Las ligaduras
dobles alteran laspropiedades físicas y químicas de la molécula.
Cada ligadura doble disminuye el punto de fusión de una grasa."

Ácidos grasos insaturados

GRASAS
Las grasas tienen varias funciones
alimentos,algunas son:

en la preparación

de

El proceso de hidrogenación,
se refiere a la capacidad de
saturar la molécula insaturada con hidrógeno. Se realiza en
condiciones controladas de temperatura(100-200 °C), de presión
(15 atrn) y en presencia de un catalizador de níquel.
En las grasas saturadas, la molécula está llena de hidrógeno a
su capacidad. Hay ligaduras simples entre átomos decarbono.
Las grasas animales son más saturadas que insaturadas.

• Medio de cocción.
• Lubricar los alimentos.
• Suavizan y humedecen la textura de los productos
horneados.
• Separación demoléculas como proteínas, almidones.
En las grasas insaturadas o no saturadas, la molécula no está llena
de hidrógeno a su capacidad, porque tiene una o más ligaduras
dobles entre átomos de carbono. Losaceites vegetales son 85 %
I

largarer Mc\XIilliams. op.

ÁCIdos graso

S

saturados

11 ldem
Cit.

GRASAS

60

CP.P. 7. LAS 4 MOLÉCULAS

BÁSICAS

61

Los cambios que seproducen en grasas y aceites por el calor
son los siguientes:
.
• Polimerizacián, formación de largas moléculas de grasa, el
aceite aumenta de viscosidad y, por tanto, ya no se
recomienda su...