Grasas

- Las grasas. La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad.
Al añadirlas grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie máslipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea,ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas.
as grasas y aceites tienen una granvariedad de aplicaciones en panadería. Ellos son los responsables de que las migas-o parte interior de los productos de panadería-sean tiernos y fáciles de morder.Proveen lubricidad en el proceso de manufactura (por ejemplo, al retirar el producto de sus recipientes) y en la sensación de humedad que se siente en la boca cuando elproducto es consumido. Las grasas y aceites son decisivos en la estructura de los productos horneados, contribuyendo a factores tan importantes como flexibilidad, levantado,hojaldrado, solidez y aireado del producto durante su fabricación, así como también contribuyen a la frescura luego de su manufactura.
Todas estas características tandiversas son las que permiten al panadero manipular los ingredientes y producir alimentos con texturas, apariencias y rendimientos incomparables. La tabla a la derecha nosmuestra el contenido de grasa de una variedad de productos de panadería y el cuadro de abajo nos muestra las estructuras básicas de las grasas utilizadas en panadería.