Gravimetria

ELABORACION DE FIDEO
1.-OBJETIVOS
Elaborar fideo a partir de ingredientes que mejoren su calidad nutricional.
Conocer el proceso de elaboración industrial.
Elaborar el fideo aplicando normas de calidad, sanitarias y de seguridad industrial aplicada a la industria alimentaria.
2.-MARCO TEORICO
Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. El término se refiere a menudo tantoa las pastas húmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua.
Se obtienen por empaste de harinas de trigo duro, de la clase denominada sémolas, en agua fría o caliente y sin adición de levaduras y sal. A algunas de estas harinas se les incorporan además otros ingredientes, como pueden ser huevos, azafrán, gluten, etc.
Generalmente, laadición de azafrán y huevo no tiene otro objetivo de que dar color. Las adiciones extras a los empastes de harina de trigo duro o sémolas con agua, solo pueden las autorizadas por las leyes sanitarias de cada país.
Con el proceso de obtención a máquina se ha mejorado mucho en calidad y sobretodo en rapidez de la elaboración.
Estas pastas se obtienen por moldeado con prensas o maquinas, el cualobliga a salir a la pasta por unos orificios de formas variables, practicados en unas fuertes piezas cilíndricas de acero duro ( moldes) roscables al extremo del tubo de salida y unidas al extremo del gran cilindro donde se halla la pasta
PARTE NUTRICIONAL
Las pastas alimenticias tienen un valor nutritivo superior al del pan, ya que contiene poco agua y, por tanto más harina que este últimoaproximadamente ocho partes en peso de pasta equivalen a catorce partes de pan.
HISTORIA
Los chinos por igual claman haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos fue escrita procedente del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 CE.
Tipos de Fideos como Ingrediente

Fideos de huevo
Empleados generalmente comouna mezcla de huevo y harina:
* Fideos asiáticos de huevo, conocidos como ba mee en Tailandés, son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón.
* Pasta - Se denomina así a los fideos elaborados.
Fideos de harina
* Mee pok - son planos, fideos amarillos chinos, muy populares en el sudeste de Asia.
* Lamian - fideos estirados a mano.
* Fideos chinos, empleados para elramen, chanpon y yakisoba.
* Udon - fideos gruesos japoneses.
* Sōmen - finísimos fideos japoneses.
* La fideuá valenciana.
Fideos de arroz
Los fideo de arroz que hay ejemplos de uso en:
* Arroz vermicelli - finísimos fideos de arroz
* Fideos planos de arroz

Fideos de almidón
Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verde o patata:
* Fideo celofán,conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli.
Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son:
* Soba - fideos de alforfón japoneses.
* Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata.
MATERIA PRIMA E INSUMOS

* Agua
Captación: Es captada de la red pública (agua potable)
Almacenamiento: El agua es almacenada en un tanquecisterna de 12 m³, de la cual previamente se haya realizado un análisis bacteriológico, y de contenido de sales minerales. La cantidad de agua será de unos 45 ltrs por cada 100 kgs de pasta obtenida .
* Harina
Recepción: Se recibe en sacos de tocuyo de 50 Kg cada uno, agrupados en parihuelas de 40 sacos cada uno, los cuáles después de la revisión de los documentos, es almacenado, teniendo encuenta las condiciones de almacenamiento según el DS. 007
* Huevo
Para brindar color

ELABORACIÓN DE FIDEOS
A continuación tenemos las siguientes etapas:

Etapa 1: Dosificación / Pesado de ingredientes
Se pesan todos los ingredientes sólidos y se miden los líquidos, utilizando balanza y recipientes con escalas de medidas respectivamente.
Esta etapa es muy importante para mantener una...