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GRIEGOS
No se hacía crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) después de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo más popular. Es posible que se importara trigo desde Egipto, desde Sicilia o desde otros lugares para cubrir la demanda de las metrópol
Los cereales(σῖτος / sĩtos) constituyen la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Descascarillado por remojo, el trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina (ἀλείατα / aleíata) y amasado, y servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conocía la levadura ycorresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semimítico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos.
En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base dela alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como la maze, más barata.
La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimentoexquisito.
El arte de los panaderos griegos consistió no sólo en la diversidad de la composición de la masa del pan, sino, sobre todo, en sus variadas formas, con frecuencia adecuadas para tal o cual fiesta. Se distinguía la panadería-fábrica o artokopeion del almacén de pan o artopoleion.
Parece que para la amasadura se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres,no sería el keibanitos, mencionado por Aristófanes, porque era de molde, ni el pan de leche a la manera capadocia, también de molde. El streptice se trenzaba, el blosmilos se cuadriculaba. El daraton, sin levadura, era plano como una torta. El almogee, basto pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina decenteno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal al igual que el actual pan «dietético» de salvado.
El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada.
En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna.
Plakon, que se suele traducir porpastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel.
El plakon se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba.
Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro (stolytés y artocras, chorreantes de grasa) o en las fiestas religiosas.
En dichasfestividades, los pasteles desbordaban en formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias.
Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el senode Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar.
Hacía reír el empetas, una zapatilla literalmente, que se rellenaba con plakos de queso.
Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el...