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crecimiento de los microorganismos, en especial contra los patógenos Listeria monocytogenes y Salmonella sp., también muestra actividad bacteriostática contra muchos otros microorganismosincluyendo Clostridium botulinum, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. La acción inhibidora de estos ingredientes es debida al ion lactato y a su capacidad de disminuir la actividad de agua circundante en elsistema alimenticio. Como un beneficio directo de esta acción, ambos lactatos pueden extender significativamente la vida de anaquel del los productos cárnicos, avícolas, marinos, ensaladas, aderezosy otros productos alimenticios cuando son usados correctamente junto con ingredientes de calidad y buenas prácticas de manufactura. Es importante hacer notar que el Lactato de Sodio o el Lactato dePotasio no intentan “rescatar” productos que han empezado un proceso de deterioro. El Lactato de Sodio es considerado Generalmente Reconocido Como Seguro (GRAS por sus siglas en inglés) por la FDA yambos ingredientes están aprobados por la FSIS (Food Safety and Inspection Service) del departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) para uso en cárnicos y productosavícolas. Vale la pena recordar que la Listeria monocytogenes es un patógeno muy importante relacionado con alimentos por su poder infeccioso y que puede causar dolor de cabeza, fiebre, escalofríos ydiarrea; casos severos pueden conducir a la septicemia, meningitis y aborto. Debido a esto es muy útil el empleo de los lactatos para ayudar a controlar esta bacteria.
Los lactatos funcionan como agentesinhibidores del crecimiento microbiano y por ello extienden la vida de anaquel de los productos cárnicos avícolas y marinos. Al utilizar los lactatos, el grado de aumento de la vida de anaquel puedeser impresionante. Es común que el incremento sea de 30-60 %, dependiendo de la concentración de lactato y del tipo de producto cárnico. A continuación se resumen algunos de los beneficios...