Grupo 3ok

GALLETAS Y CROISSANTS





PRESENTADO POR:
KELLY JOVANA CUENCA MINU
DIANA CAROLINA PEÑA ANDRADE
EDNA JULLIETE FALLA NINCO

PRESENTADO AL PROFESOR:
FRANCISCO MUÑOZ





UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA
FACULTAD DE ECONOMIA Y ADMINISTRACION
AGROINDUSTRIA
2015

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE GALLETAS

Según se reproduce en la vigésima segunda edición del Diccionario de la Lengua Española, la palabra galleta,cuyo origen procede de la palabra francesa “galette”, se define como “Pasta compuesta de harina, azúcar y a veces huevo, manteca o confituras diversas, que, dividida en trozos pequeños y moldeados o modelados en forma varia, se cuecen al horno”
Según la norma ICONTEC galletas se define como: productos obtenidos mediante el horneo apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, derivadosdel trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano.

De la elaboración de galletas y la gran variedad que se encuentra en el mercado, a resultado una gran industria del sector alimentario por tal razón es interesante conocer cada uno de los componentes o materias primas empleadas, el proceso y la conservación.
La masa para la producción de galletas no esponja por acción biológica ya que nose emplean levaduras y no hay fermentación.
La reglamentación técnico-sanitaria de España propone la clasificación de galletas en los siguientes grupos:
• Marías, tostadas y troqueladas
• “Cracker” y de aperitivo
• Barquillos con o sin relleno
• Bizcochos secos y blandos
• “Sandwiches”
• Pastas blandas y duras
• Bañadas con aceite vegetal
• Recubiertas de chocolate
• Surtidos
• Elaboracionescomplementarias.

Marías, tostadas y troqueladas:
Son las elaboradas a base de harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado.
“Cracker” y de aperitivo
Están elaboradas con harina y grasas comestiblesgeneralmente sin azúcar, cuyas masas según sus características se pueden someter a una adecuada fermentación para conseguir su tradicional ligereza.
Barquillos con o sin relleno
Se denominan barquillos, obleas o ambrosías, los productos obtenidos de la cocción en planchas metálicas de pastas en estado líquido viscoso, formados por harina, féculas, glucosa y sal, susceptibles de adquirir diferentes formas:rectangulares, cilíndricas abanicos, etc. Pueden elaborarse solos o adicionándoles rellenos a base azúcar, dextrosa, grasa y aromas.
Bizcochos secos y blandos
Elaborados con harina, azúcar y huevos, batidos a gran velocidad para conseguir que monte adecuadamente, depositándose en moldes o en chapa lisa para su horneado. La clasificación en secos y blandos obedece al mayor o menor porcentaje dehumedad que contienen a la salida del horno, pudiendo adoptar toda clase de formas.
“Sándwiches”
Es el conjunto de dos galletas tradicionales, a las que se adiciona entre ambas un relleno consistente en una mezcla de azúcar, grasa y otros componentes alimenticios y alimentarios debidamente autorizados.
Pastas blandas y duras
Se clasifican en este grupo las galletas obtenidas a base de masas cuyapeculiaridad consiste en cremar adecuadamente todos los componentes (azúcar, grasa y otros productos alimenticios), adicionar la harina horneando la masa moldeada seguidamente a fin de impedir el desarrollo del gluten.
Bañadas con aceite vegetal
Para elaborar esta especialidad se parte de galletas tradicionales, las cuales, después de ser horneadas, son sometidas a una dispersión o baño de aceitevegetal muy atomizado por su superficie e incluso por su parte inferior, según tipos.
Recubiertas de chocolate
Cualquier clase de galletas antes definidas podrán presentarse recubiertas de chocolate, pasta de cacao o mezcla de azúcar, gelatina y agua.
Surtidos
Se conoce con esta denominación el conjunto de galletas de las diferentes especialidades que se elaboran, las cuales se agrupan en un solo...