grupos de bacterias en los alimentos

Microorganismos en
Alimentos.
Los alimentos naturales
contienen una gran variedad
de microorganismos
MOHOS

BACTERIAS
LEVADURAS
VIRUS

PROTOZOARIOS
OTROS

Grupos de bacteriasimportantes en alimentos.
Las bacterias,
grupo
heterogéneo de
organismos
Característic
a distintiva o
sobresaliente

Grupo
bacteriano

Clasificación Convencional

Bacterias Lácticas
GeneranAcido Láctico como producto de la
fermentación de carbohidratos.
Son bacilos y cocos Gram positivos,
Facultativos o microaerofílicos,
No esporulados y
Muy competitivos.
Son importantes enalimentos debido a que
Participan en la Elaboración de yogurt
Elaboración de vegetales encurtidos
Principales especies probióticas
Deterioración de varios alimentos.

Bacterias LácticasPrincipales Géneros
Lactobacillus
Streptococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Enterococcus
Homofermentativos

Producen sólo Ácido Láctico

Heterofermentativos

Producen Ácido Láctico y otrosÁcidos

BacteriasProteolíticas
Hidrolizan proteínas o son capaces de producir
proteasas extracelulares.
Clostridium
Bacillus
Pseudomonas
Proteus.

(BacteriasProteolíticas)
Las bacteriasde la putrefacción son capaces de descomponer
anaeróbicamente las proteínas con la producción de
compuestos malolientes, como ácido sulfhídrico, mercaptanos,
aminas, indol y ácidos grasosClostridium
Proteus
Pseudomonas

Bacterias Lipolíticas
Son bacterias que producen lipasas, enzimas que catalizan
la hidrólisis de las grasas a ácidos grasos y glicerol.
Suelen encontrarse en equipomal higienizado de la
industria alimentaria.

Pseudomonas
Alcaligenes
Serratia
Micrococcus

Pseudomonas fluorescens

Bacterias Pectolíticas
Bacterias capaces de producir pectinasas(incluyen
varias enzimas pectolíticas)
Provocan ablandamiento de los tejidos vegetales
y/o la pérdida de la capacidad de gelificación de los
zumos de frutas
Erwinia
Bacillus
Clostridium....