Grupos Lacteos

Que es grupo Lácteo: El grupo de los lácteos (también productos lácteos o derivados lácteos) incluye alimentos como la leche y sus derivados procesados (generalmente fermentados). Las plantasindustriales que producen estos alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.1
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca (en concreto de la razaHolstein),2 aunque también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja y, en algunos países, la búfala, la camella, la yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteos.3 El consumo de productos lácteos ha experimentado, desde la década de 1950, un considerable crecimiento enla demanda mundial que ha llevado a la industria a superar retos tecnológicos importantes.

Tipos de lácteos: Existen muchas categorizaciones acerca de los lácteos (para una lista completa se puede ver la categoría correspondiente).Una de las clasificaciones más intuitivas resulta de la clasificación los sub-productos resultantes de la leche cruda, tal y como se puede mostrar en el siguiente gráfico:

| |  |  |  |  |  |  |Leche cruda | |
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  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  | | |  |  |  |  |  |  | | | | | | | | | |  |  |  |  |  |  | | |Mantequilla |  |Grasas lácteas |  |  |  |  |  |  |Caseínas |  |Leche desnatadaen polvo | | | | | | | | | | | | | | | |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |  |  |  |  | | | | | | | | | | | | |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |  |Suero de leche |  |  | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |La leche cruda es un elemento altamente perecedero y es por esta razón por la que se trata en las primeras etapasde la producción para que sea posible conservarla. Uno de los métodos de conservación es la «disminución de contenido acuoso» o «secado» (liofilización) de la leche cruda mediante el empleo de tecnologías bien sean de aplicación de calor (evaporadores) o de membrana. La operación se realiza hasta que el contenido sólido llega al 40% o 50%.

Lácteos sin fermentación:Muchos de los lácteos que no han sido expuestos a un proceso de fermentación se comercializan en los mercados de Europa24 y América y se emplean como alimentos básicos, tal y como puede ser la leche, la mantequilla y la crema. Todos ellos son alimentos procesados de la leche, biensea por separación de sus contenidos grasos, desecación (extracción del agua para la obtención de leches en polvo),25 adición de nutrientes, etc.

Leche: La leche fresca y natural (leche cruda) tras haber...