GSH 1017

1.- DATOS DE LA ASIGNATURA
Nombre de la asignatura: Higiene en el Manejo de Alimentos y
Bebidas.
Carrera: Gastronomía.

Clave de la asignatura: GSH-1017
(Créditos) SATCA1 1-3-4
2.- PRESENTACIÓN
Caracterización de la asignatura.
Esta asignatura aporta al perfil en gastronomía la capacidad de prevenir el desarrollo de
enfermedades transmitidas por los alimentos, así como el desarrollo del análisisde riesgo y
puntos de control críticos, a través de las buenas prácticas de higiene en el manejo de
alimentos.
Para la integración del programa se han incluido los temas y subtemas que tienen mayor
aplicación en la manipulación de alimentos y bebidas. Aunado a esto, esta materia será la
base para dar soporte a otras, que se desarrollarán a lo largo de la carrera, tales como,
Química y conservaciónde alimentos, Control y manejo de almacenes, entre otras.
Intención didáctica.
El temario está organizado en 5 unidades; en las primeras 4 se sientan las bases para
comprender la última unidad, en la cual se analizan las Normas Oficiales Mexicanas de
aplicación obligatoria a nivel nacional, así como las normas internacionales referentes a la
prestación de servicios en el sector gastronómico.
Enla primera unidad se comprenden los métodos de limpieza y desinfección, con el fin de
sentar las bases para la quinta unidad, llevar a cabo el análisis, comparación y aplicación de
las normas de higiene y prestación de servicios, que competen al sector gastronómico.
En la segunda unidad, se adquieren las bases para el desarrollo y la aplicación de las
buenas prácticas de higiene y seguridadalimentaria en donde se examinan las
instalaciones, equipo, procesos de producción, en los establecimientos del sector
gastronómico.
En la tercera unidad se revisan los diferentes tipos de riesgos que se tienen en la
manipulación de alimentos y bebidas.
En la cuarta unidad abordamos el tema de los vehículos de transmisión de enfermedades
como importancia de la inocuidad alimentaria.

El aporte de estaasignatura al perfil en gastronomía es primordial ya que todas las
competencias adquiridas se aplican en el ámbito laboral y en la vida cotidiana, identificando
los riesgos de contaminación así como sus consecuencias, obligando a garantizar la
inocuidad alimenticia.
Existen actividades sugeridas extra clase con el fin de comentarlas en el aula a partir de la
discusión de los resultados de lasobservaciones.

3.- COMPETENCIAS A DESARROLLAR
Competencias específicas
Competencia general
Aplicar las normas de higiene vigentes por la
Secretaria de Salud en el sector productivo y
de servicio, favoreciendo la seguridad a los
consumidores.
Competencias especificas
• Diseñar planes de acción para garantizar
la limpieza y desinfección del equipo de
trabajo, así como la correcta elaboración
ymanipulación de alimentos en forma
inocua.
• Identificar y definir los diferentes tipos de
riesgo de contaminación alimentaria, de
origen físico, químico y biológico.
• Explicar diagramas de flujo para la
identificación de los puntos críticos de
control en la preparación de un alimento.
• Identificar los principales vehículos de
transmisión de enfermedades.
• Comparar las normas de seguridad en el
controlde los residuos sólidos y líquidos
en el sector gastronómico.
• Aplicar las normas oficiales mexicanas
en bienes y servicios.
• Comparar las normas internacionales
sobre el manejo de alimentos y hacer un
estudio
comparativo
con
las
disposiciones nacionales.

Competencias genéricas
Competencias instrumentales
• Capacidad de análisis y síntesis.
• Capacidad de organizar, planificar y
ejecutar planesde acción.
• Conocimientos básicos de la carrera.
• Comunicación oral y escrita.
• Habilidades básicas en el manejo de la
computadora.
• Habilidad para buscar, seleccionar y
analizar información proveniente de
fuentes diversas.
• Proponer
diferentes
soluciones
a
problemáticas reales.
• Toma de decisiones.
Competencias interpersonales
• Capacidad crítica y autocrítica.
• Fomentar el trabajo en...