GST Cebiche a la Trujillana

CEBICHE
A LA
TRUJILLANA

INGREDIENTES
Los ingredientes para cuatro (4) personas son los siguientes:
- 200 g de pescado blanco fresco, de preferencia Lenguado, cortado en trozos de 2 cm por lado (debe ser un pescado consistente para que no se deshaga al ser preparado).
- ½ cebolla mediana, no mas grande de 3 cm., cortada en pluma y enjuagada.
- ½ cucharada de sal.
- Ají limo (de preferenciarojo y amarillo), sin semillas, picado grueso.
- 5 limones frescos de color verde, exprimidos al momento.
- Lechuga hidropónica.
- Choclo sancochado.
- Camote amarillo.
- Camote morado

PREPARACIÓN
La preparación del cebiche a la trujillana es especial, por explicamos cada paso con detalle.
- En cuanto al tipo de pescado que se utiliza para el cebiche
Cualquier pescado que esté muy fresco sirvepara preparar cebiche, sin embargo, es preferible evitar la liza por su origen dudoso, el congrio por desabrido, el tollo por duro, el atún y el pez espada. No todos los pescados tienen los filetes de la misma suavidad ni del mismo matiz. Este cambia de los pescados blancos (corvina, lenguado, mero, etc.) a los azules (bonito, jurel, cojinova, etc.) y de ambos a los de roca (chita, tramboyo,cabrilla, cherlo).
El truquito para saborear un buen cebiche de cualquiera de estas especies radica en saber tratar y cortar cada tipo de carne; el punto de encurtir el pescado en limón es igual en todos: apenas un instante. Además hay que preparar el cebiche en pequeñas cantidades (máximo para 4 personas) y al momento.
- Tratamiento del pescado

Tenga todos los elementos a la mano, incluso el aguafresca en abundancia. Sobre la tabla de picar, limpie el filete de pescado retirándole cualquier espina y parte oscura (cuyo fuerte sabor puede malograr nuestra preparación) que tenga. Corte 200 g de filete en trozos de 2 cm por lado y colóquelos en un bolo de vidrio o enlozado (no de aluminio ni de plástico) limpio y grande.

- Tratamiento de la cebolla

La cebolla a emplear deberá ser roja,fresca y resistente al tacto. Pele y corte en pluma ½ cebolla mediana de modo que no sea más grande que 3 cm. Recuerde que el cebiche es de pescado y no de cebollas. Enjuague suavemente en agua para retirar gran parte de su reconocido "veneno". Una la cebolla con el pescado.

- Tratamiento del pescado con la cebolla

En seguida realice un punto crucial de la preparación: el lavado. En el bolo, quecontiene el pescado y la cebolla, vierta abundante agua fresca sin maltratar ni golpear la carne. Repita la operación 1 vez más y escurra para que se integren sutilmente los sabores.
- Agregar sal, ají limo
Incorpore a la mezcla de pescado y cebolla ½ cucharada de sal, ají limo (de preferencia de color rojo y amarillo porque son los que mejor aroma aportan) picado grueso al gusto. Evite usar laspepas de ají, pues la sazón se pondría violenta. Tenga presente que exceso de ají puede arruinar la comida.
- Para mantener el preparado fresco
El cebiche es un plato fresco y jovial; pero con frecuencia llega a la mesa picante, ácido y temperatura de ambiente. Cuando sucedía esto, se empleaban caldos de crustáceos y fumets de lenguado; sin embargo, los primeros le imprimían grasa y los segundosdejaban huella. La solución para eso consiste en colocar 2 cubos de hielo duros y de cubetera casera.
- Rociado del limón

Los limones a emplear deberán ser frescos y maduros (de color verde) para que el cebiche no resulte amargo. Ruede 5 limones sobre la mesa, luego, córtelos por la mitad y exprímalos con la mano sobre el pescado que estará protegido por un colador para evitar que caigan pepitasy pequeños gajos. No emplee jugo de limón previamente exprimido ni siquiera por 1 minuto de tiempo.

- Remover el preparado

Revuelva suavemente con cuchara de acero (nunca de madera) toda la mezcla y pruebe la sazón. Si fuera necesario, raspe el fondo del bolo (pescado + cebolla + sal + ají limo + limón) con un trozo de ají limo ya que el perfume que despide no se compara con otro.

- Para...