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ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DEL LITORAL
Facultad de Ingeniería en Mecánica y Ciencias de la Producción

“Aprovechamiento de Residuos Pesqueros Para la Obtención de Ácidos Grasos Omega 3 en el Procesamiento de Productos Alimenticios”

TESIS DE GRADO
Previo a la obtención del Título de:
INGENIERO DE ALIMENTOS

Presentada por
Johanna Jessenia Robalino Jaime
GUAYAQUIL- ECUADORAño: 2009

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por darme la fortaleza para culminar esta etapa, a mi director de tesis, el Ing. Mariano Montaño por su invalorable ayuda, a mis familiares y amigos por estar siempre a mi lado

DEDICATORIA

A mis padres
A mi hermano
A mi hija


TRIBUNAL DE GRADUACIÓN

______________________ _______________________
Ing. LuisMiranda S. Ing. Mariano Montaño A.
DELEGADO DEL DECANO DE LA FIMCP DIRECTOR DE TESIS
VOCAL-PRESIDENTE

_____________________

Ing. Grace Vásquez V.
VOCAL

DECLARACIÓN EXPRESA

“La responsabilidad del contenido de ésta Tesis de Grado, me corresponden exclusivamente; y el patrimonio intelectual de la misma a la ESCUELA SUPERIORPOLITÉCNICA DEL LITORAL”

(Reglamento de Graduación De la Espol)

___________________________
Johanna Jessenia Robalino Jaime

RESUMEN

El presente trabajo tiene como objetivo principal el aprovechamiento de residuos industriales (aceite crudo de pescado) del proceso de elaboración de harina; y el procesamiento del aceite para obtenerlo semirefinado el cual se utilizara para enriquecercon omega 3 productos alimenticios.

Características y generalidades puntualizarán las principales cualidades de la materia prima, se detallaran las pruebas de laboratorio para el proceso de semirefinación el cual sigue los siguientes pasos:1) Pre-Limpieza; 2) Desgomado; 3) Neutralización; 4) Lavado; 5) Secado; 6) Blanqueo, y; 7) Filtración.

También se describe como se llevó a cabo eldiseño del proceso de un alimento enriquecido con omega 3; ejemplo la pasta de achiote.

Luego se exponen los resultados de la experimentación donde detallaremos la evaluación de calidad y balance de materia del aceite semiferinado

Por último se presentarán las conclusiones y recomendaciones del presente trabajo investigativo.

ÍNDICE GENERALPág.
RESUMEN…………………………………………………………………………... I
ÍNDICE GENERAL………………………………………………………………… II
ABREVIATURAS………………………………………………………………….. III
SIMBOLOGÍA…………………………………………………………………...… IV
ÍNDICE DE FIGURAS…………………………………………………………..… V
ÍNDICE DE TABLAS……………………………………………………………… VI
INTRODUCCIÓN…………………………………………………………………...1CAPÍTULO 1
1. GENERALIDADES………………………………………………….……….… 2
1.1 Ácidos grasos Omega 3: Características y generalidades……………2
1.2 Proceso de refinación de aceite de pescado …………………….......... 8
1.2.1 Composición del aceite de pescado ………………………………8
1.2.2 Generalidades del aceite de pescado …………………………..10
1.2.3 Semirrefinado de aceite de pescado……………………….….... 12
1.3Producto enriquecido con omega 3 …………………………………… 13
1.3.1 Achiote: Generalidades…………………………………………... 15
1.3.2 Usos del Achiote………………………………….………………..16

CAPÍTULO 2
2. INGENIERIA DEL PROCESO DE LA SEMIREFINACIÓN DE ACEITE CRUDO DE PESCADO ………………………………………………………17
2.1 Materiales en proceso de semirefinación ……………………………. .17
2.2 Proceso de semirefinación ……………………………………………...242.2.1 Diagrama de Flujo …………………………………………………24
2.2.2 Descripción del proceso …………………………………………..26
2.2.3 Diagrama y descripción breve de equipos……………….……...34
2.3 Reacciones químicas comunes de los aceites……………….….… …36
2.3.1 Hidrólisis…………………………………………………………….36
2.3.2 Oxidación…………….……………………………….……………. 37

CAPÍTULO 3
3....