Gtgt

Tipus de tècniques culinàries:1. Sense cocció: Ens refeririem a que no es cuinat, al cru (Exemple: els carpaccios)Utilitzem diferents ingredients (llimona, vinagre)ja que poden canviar l’aspecte itextura de l’aliment.
2. Amb cocció: Diferents tipus de cocció
a ) Cocció en líquids:
- Bullir: coure l’aliment en un líquid que a 100ºC. Per evitar la pèrdua de nutrients en els aliments elsintroduiriem amb l’aigua ja bullint. En cas contrari, volguesim que el líquid obtingui més nutrients, introduiríem l’aigua freda.
-Escalfar: coure l’aliment a una temperatura inferior als 100º (60-80º).Habitualment s’utilitza per carns, peixos i ous.
- Vapor: l’aliment es cou per penetració del vapor que prové de l’ebullició d’un líquid. En no haver-hi contacte entre l’aliment i el líquid, esconserven molts dels nutrients de l’aliment.
b) Cocció en greixos:
- Fregir per immersió: se submergeix l’aliment en un greix, habitualment oli, que es troba a una temperatura elevada. Si latemperatura és la adequada i la quantitat d’oli és abundant, es forma un cuixent voltant del’aliment que permet la conservació de molts nutrients. El millor oli per fregir és l’oli d’oliva, ja que aguantamillor les altes temperatures de la fritura que altres olis i greixos (gira-sol, mantega, margarina,…).
- Fregir amb poc greix (ofegar): la diferència amb la fritura per immersió és que la temperaturaes més baixa.Exemle: el sofregit.
- Saltejar: Simplement el saltejat es cuinar amb poc oli, alta temperatura i poc temps. Sovint, el saltejat és una tècnica que s’aplica per iniciar un plat, o bé peracabar-lo. Des del punt de vista nutricional, és una cocció bastant interessant, ja que com que és de curta durada, conserva bé els nutrients.
c) Cocció en sec: uns exemples de coccions en sec són:la brasa o la planxad) Coccions combinades: primerament es daura la peça amb greix i
després entra en contacte amb una mica de líquid.Exemple: l’estofat o el guisat.
e) Cocció al forn: al forn...