Guía de elaboración de sidra
Páginas: 8 (1773 palabras)
Publicado: 29 de julio de 2014
CARRERA
QUIMICA INDYUSTRIAL
MODULO
PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES
U.D
PROCESOS UNITARIOS
ELEMENT DE CAPACIDAD
APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGIA
GUIA DE ALABORACION DE LA ELABORACIÓN DE LA SIDRA
1.OBJETIVOS
Elaboración De La Sidra La Sidra
Controlar Parámetros En La Elaboración De La Sidra
2.MARCO TEORICO
1.A Qué Se Llama Sidra
La sidra es una bebida alcohólica elaborada apartir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La tran- sformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.
La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen- diendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca,gasificada por métodos naturales o gasifi- cada artificialmente.
3.PARAMETROS DE MEDICION
3.1. Temperatura
Durante la elaboración de sidra deberá medirse la temperatura con frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.
Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si la elaboración semantendrá dentro de los parámetros establecidos. Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la tempe- ratura debe estar entre los 20°C - 25 °C. Si la temperatura ambiente es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se esta llevando a cabo la fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el segui- miento de la temperatura 2 o 3 veces al día.
3.2.- Acidez
La escalapara cuantificar la acidez o la basicidad es la “Escala de pH” cuyo rango va de pH=0 ácido hasta un pH=14 básico, donde pH=7 es neutro.
3.3. Densidad
En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para estimar el contenido de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la fermentación, ya que el azúcar es consumido por las levadurasy transformado en alcohol.
3.4. Alcohol - Estimación Del Contenido Alcohólico
Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes de que comience la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir el mosto recién obtenido del prensado, se podrá obtener un valor estimativo del alcohol que tendrá la sidra. Esto secumplirá si la fer- mentación se realiza de forma completa.
4.La Manzana
El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, así como también del proceso de elaboración. Cada variedad de manzana aporta características particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo- ración de las diferentes sidras.
El tamaño de la manzanavaría de grande a pequeño. La cáscara contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. Además posee externamente levaduras natura- les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentación del mosto.
4.1 Clasificación De La Manzana
5.-Diagrama De La Elaboración De La Sidra6.-EQUIPOS NECESARIOS
1 Lavadora de manzanas: Pileta para lavar las manzanas
1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas
1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada
1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno
1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas
1 Elementos de medición: densímetro, termómetro y pH-metro
.7. PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección y descarte
Enesta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de tallos, ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con heridas o inmaduras.
lavado
Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas en la fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pasó de alto alguna fruta podrida de la etapa anterior, la...
QUIMICA INDYUSTRIAL
MODULO
PROCESOS QUIMICOS INDUSTRIALES
U.D
PROCESOS UNITARIOS
ELEMENT DE CAPACIDAD
APLICACIONES DE LA BIOTECNOLOGIA
GUIA DE ALABORACION DE LA ELABORACIÓN DE LA SIDRA
1.OBJETIVOS
Elaboración De La Sidra La Sidra
Controlar Parámetros En La Elaboración De La Sidra
2.MARCO TEORICO
1.A Qué Se Llama Sidra
La sidra es una bebida alcohólica elaborada apartir del jugo de las manzanas. Ese jugo, rico en azúcares, se llama mosto. La tran- sformación de jugo a sidra sucede gracias a la acción de levaduras que fermentan el mosto, convirtiendo los azúcares en alcohol y gas carbónico.
La mayoría de las sidras contienen entre 5 y 7% de alcohol, depen- diendo de la cantidad de azúcares presentes en el mosto. La sidra puede ser dulce o seca,gasificada por métodos naturales o gasifi- cada artificialmente.
3.PARAMETROS DE MEDICION
3.1. Temperatura
Durante la elaboración de sidra deberá medirse la temperatura con frecuencia de 2 o 3 veces al día, en especial durante la fermentación ya que esta etapa es la que determina la calidad del producto.
Conocer el valor de la temperatura es importante para establecer si la elaboración semantendrá dentro de los parámetros establecidos. Por ejemplo, durante los primeros días de la fermentación, la tempe- ratura debe estar entre los 20°C - 25 °C. Si la temperatura ambiente es de 30°C, deberá enfriarse el contenedor donde se esta llevando a cabo la fermentación, por lo que deberá enfriarse y realizar el segui- miento de la temperatura 2 o 3 veces al día.
3.2.- Acidez
La escalapara cuantificar la acidez o la basicidad es la “Escala de pH” cuyo rango va de pH=0 ácido hasta un pH=14 básico, donde pH=7 es neutro.
3.3. Densidad
En el mosto (jugo) y en la sidra se miden los sólidos solubles para estimar el contenido de azúcar. Durante la elaboración de sidra, la densidad del mosto se modifica durante la fermentación, ya que el azúcar es consumido por las levadurasy transformado en alcohol.
3.4. Alcohol - Estimación Del Contenido Alcohólico
Para estimar la cantidad de alcohol que se producirá durante la fermentación, se debe medir la densidad del mosto antes de que comience la fermentación con el densímetro de Cazenave. Al medir el mosto recién obtenido del prensado, se podrá obtener un valor estimativo del alcohol que tendrá la sidra. Esto secumplirá si la fer- mentación se realiza de forma completa.
4.La Manzana
El color, sabor y cuerpo de la sidra dependen de las variedades de manzanas utilizadas, así como también del proceso de elaboración. Cada variedad de manzana aporta características particulares como dulzor, acidez, aromas, cuerpo, color; que son buscadas en la elabo- ración de las diferentes sidras.
El tamaño de la manzanavaría de grande a pequeño. La cáscara contiene las esencias y pigmentos naturales que le dan el aroma y el color a la manzana. Además posee externamente levaduras natura- les, que junto a las levaduras presentes en el ambiente provocan la fermentación del mosto.
4.1 Clasificación De La Manzana
5.-Diagrama De La Elaboración De La Sidra6.-EQUIPOS NECESARIOS
1 Lavadora de manzanas: Pileta para lavar las manzanas
1 Trituradora: Procesa y rompe las manzanas
1 Prensa: Extrae el jugo de la pulpa procesada
1 Fermentador: Tanque de acero inoxidable o polietileno
1 Llenadora: Equipo para llenar las botellas
1 Elementos de medición: densímetro, termómetro y pH-metro
.7. PROCESO DE ELABORACIÓN
Selección y descarte
Enesta etapa se elimina todo lo que no es fruta, como restos de tallos, ramas, hojas, etc. Se seleccionan y descartan las frutas de calidad inadecuada, como sobremadura, podrida, machucada, con heridas o inmaduras.
lavado
Consiste en eliminar la mayor cantidad de sustancias extrañas en la fruta, como tierra, residuos y hojas. Si se pasó de alto alguna fruta podrida de la etapa anterior, la...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.