Guía de microbiología de los alimentos

Guía de Microbiología de los alimentos parte 1

La contaminación: es la presencia de un agente físico, químico, biológico, en un ambiente no deseado accidental.

Adulteración: es un agente deseado pero no es bueno.
Adición: deseado y bueno
Inocuidad: no representar ningún riesgo para la salud

Microorganismo:
* Seres vivos microscópicos o submicroscopicos unicelulares o subcelularesy autónomos.
* Existen cuatro tipos de microorganismos: Virus, bacterias, hongos y levaduras, algas y protozoarios.

Sistema binario
* primera palabra es genero va con mayúscula y habla de lo más importante grupo, metabolismo y su forma.
* Segunda palabra, habla de cosas más especificas se escriben en cursiva o se subrayan.

Por su estructura:
* Procariotas: núcleo nodefinido
* Eucariotas: Definido

Por su alimentación:
* Autótrofas: sintetizan su propio alimento a partir de materia inorgánica.
* Heterótrofos: consiguen su alimento de otro.

Por su metabolismo (oxígeno)
* Aerobios: necesitan oxigeno para reproducirse.
* Anaerobios: no necesitan el oxigeno.
* FACULTATIVOS: puede ser aerobio o anaerobio.
* Tolerante: solo de un tipopero pueden resistir el otro.
* Estrictos: mueren si están en otro ambiente.
* Microaerofilos: necesitan oxigeno en pocas cantidades.

Por Presión osmótica
* Halófilos: necesitan sal.
* Haloduricos: resisten la sal.
* Osmofilo: Gusta la presión osmótica por azúcar
* Osmotolerante: puede estar en grandes cantidades de sal sobrevive pero no se reproduce
* Halo tolerante:puede estar en grandes cantidades de azúcar sobrevive pero no se reproduce
* Osmodiurico: No necesita ni sal ni azúcar, pero si se encuentra en ellas puede crecer y reproducirse

Por temperatura:
* Mesofilos. Requieren entre 45 y 30 grados con optimas 35grados
* Psicrofilos: algunos crecen desde -5 hasta 25 optimas de 20.
* Termofilos: de 45 a 75 grados con optimas de 50 grados* Hipertermofilos: de 75 a 90 grados optima de 80 grados.
* Psicrotrofos: son mesofilos que crecen en temperaturas refrigeración. Pueden ser patógenos.

Por pH:
* Acidofilos., pH de 1 a 4.5 optimas de 3
* Neutrófilos: 5.5 a 8.5 optimas de7
* Alcalofilos: 7.5 a 12 optima de 10
* Extremófilos: bacterias que viven en lugares de condiciones extremas

Los microorganismospueden ser:
* Vivos
* Viables, que se pueden medir en laboratorio
* Viables no cultivables: célula estresada por lo cual no se puede medir en el laboratorio
* OTROS REQUISITOS PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO, co2, vitaminas y luz.
* Los microorganismos patógenos no siempre deterioran el alimento
*

AMBIENTE MICROBIANO

Los microorganismos para crecer necesitan lassiguientes condiciones óptimas:
* CHATTO
* Presencia del microorganismo
* Luz
* Presión osmótica
* Libre de inhibidores
* Hay que inocularlos
* Ponerlos en un medio de cultivo
* No estresarlos

Inhibidores

Inhibir: disminuir o parar el crecimiento microbiológico o el deterioro químico. Frenan el crecimiento pero no los elimina.

Inactivar: método más agresivo.Aparte de inhibir, mata.

Tipos:

* Aceite (no permite el paso de O2 y H2O)
* Benzoato
* Sal
* Azúcar
* Anhídrido sulfuroso
* Nitritos (inhibe Clostridium botulinium)
* Lúpulo
* Especias
* Leugenol
* Acido cinámico
* Ajo y cebolla
* Antibióticos

Métodos

* Esterilización: eliminación total y completa de toda forma de vida
*Desinfección: tratamiento moderado de eliminación de microorganismos ( los patógenos normalmente se eliminan)
* Asepsia: control de crecimiento microbiano. Solo están presentes los microorganismos deseados ya que es controlada su presencia.

*En alimentos combinar estos métodos es fundamental
*La única manera de saber si un microorganismo esta vivo es si se reproduce
*Los microorganismos...