Guía HACCP

GUIA HACCP
PRINCIPIOS DEL SISTEMA HACCP
El HACCP se basa en siete principios fundamentales:
1. Análisis de Peligros
Identificar los posibles peligros, evaluando su gravedad y probabilidad de que puedan ocurrir en cada una de las fases del proceso y determinar las medidas preventivas para su control.
2. Identificación de Puntos Críticos (PCC)
Identificar los Puntos de Control Críticos (PCC)del proceso usando un árbol de decisiones, es decir, determinar los puntos, procedimientos, fases o pasos, que pueden ser controlados para que un peligro pueda ser eliminado o que se reduzca la probabilidad de su presentación.
3. Establecimiento de los Límites Críticos
Establecer el límite crítico (para un parámetro dado, en un punto en concreto y en un alimento en concreto), es decir, loscriterios que deben cumplirse y que nos aseguran que un PCC está bajo control.
4. Sistema de Vigilancia de PCC
Establecer un sistema de vigilancia (incluyendo pruebas u observaciones programadas o planificadas), mediante el cual aseguramos el control de los PCC.
5. Acciones Correctoras de PCC
Establecer las acciones correctoras que se deberán tomar cuando la vigilancia indica o detecta que un PCCno está bajo control.
6. Registro
Establecer el sistema de documentación de todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
7. Verificación del Sistema
Establecer procedimientos para la verificación que incluyan pruebas y procedimientos suplementarios apropiados, que confirmen que el sistema HACCP está funcionando correctamente.



NCIPIOS DELHACCP


Para implantar el sistema HACCP es necesario aplicar los siete principios anteriormente citados siguiendo una secuencia lógica de 12 fases:
































Antes de proceder a la selección del equipo a cargo del HACCP, es sumamente importante que la dirección de la empresa esté totalmente comprometida con la iniciativa de aplicar el sistemade HACCP a todos los niveles, ya que de lo contrario puede resultar difícil, si no imposible, ejecutar el plan de HACCP. Antes de comenzar el estudio, la dirección debe informar a todo el personal sobre la intención de aplicar el HACCP.
Tanto la empresa como el personal que participe en tal iniciativa deben estar completamente comprometidos en sacarla adelante.

1. Formación de un equipo HACCPEl primer paso para desarrollar un plan de HACCP consiste en la formación de un equipo que tenga el conocimiento técnico, y las competencias adecuadas, de los productos y su manejo en la explotación agrícola.
Este equipo debe ser multidisciplinario, aunque esto dependerá de la dimensión de la empresa, número de productos, operaciones realizadas (...). Es esencial que el equipo tenga unacombinación acertada de experiencia y conocimientos, ya que estará a cargo de recopilar, seleccionar y evaluar datos técnicos, e identificar los peligros y los puntos críticos de control. En empresas pequeñas, una sola persona puede cumplir varias funciones o incluso constituir todo el equipo. Si este es el caso, se recomendaría contar con la asesoría de consultores externos.
El equipo también debeincluir personal que esté directamente dedicado a las actividades diarias de producción, ya que están más familiarizados con la variabilidad y las limitaciones específicas de las operaciones.

Composición del equipo
A la hora de crear el Equipo HACCP, aparecerán varias posibles figuras:
Responsable equipo HACCP
Estará a cargo del desarrollo del Sistema (Identificación de Peligros y determinaciónde Puntos de Control Críticos, límites críticos, sistemas de vigilancia, medidas correctoras,...).
Será el encargado de la implantación in situ del Sistema.
Asegurarse de que la composición del equipo satisfaga las necesidades del estudio.
Sugerir los cambios que sean necesarios en el equipo.
Coordinar la labor del equipo.
Asegurar que se cumpla el plan establecido.
Compartir el trabajo y...