Guía Lab

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
LABORATORIO DE MICROBIOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE Bacillus cereus

1. OBJETIVO
Este procedimiento tiene por objeto explicar los pasos a seguir para realizar el ensayo: Bacillus
cereus en alimentos; empleando la técnica enumeración y aislamiento en superficie.

2. ALCANCE
Este procedimiento es aplicable para elanálisis de los siguientes grupos de alimentos:
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Alimento deshidratado para niños lactantes.
Alimentos preparados (Restaurantes y comidas rápidas).
Aromáticas.
Biscochos, repostería y colaciones.
Galletas.
Leche y sus derivados.
Mayonesa.
Pastas alimenticias.
Granos y cereales

3. DEFINICIONES.
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta alorganismo
humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos. Están
incluidas las bebidas no alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles
y que se conocen con el nombre genérico de especia.
ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de cualquier
naturaleza en cantidades superiores a las permitidas en lasnormas nacionales, o en su defecto en
normas reconocidas internacionalmente.
ALIMENTO DE MAYOR RIESGO: Alimento que, en razón a sus características de composición
especialmente en sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento
microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso, manipulación, conservación,
transporte, distribución y comercialización,puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor.
ALIMENTO PERECEDERO: Alimento, que en razón de su composición, características
fisicoquímicas y biológicas, pueda experimentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo
determinado y que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conservación,
almacenamiento, transporte y expendio.
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FERMENTACIÓN: Procesocatabólico (de obtención de energía) llevado a cabo en ausencia de
oxígeno, dando como producto final compuestos orgánicos.
MATERIA PRIMA: Son sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la
industria de alimentos para su utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano.

4. DESARROLLO DE ACTIVIDADES
4.1. INTERFERENCIAS
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Contaminacióncruzada en el transporte, recepción y almacenamiento de las muestras.
Alta concentración del analito.
Inadecuada homogeneización.
Temperatura de incubación fuera del rango de especificación para el analito.
Dilución de nutrientes y pH inestable en los medios de cultivos.

4.2. TOMA Y PRESERVACIÓN DE MUESTRAS
Recolectar las muestras de alimentos con la ayuda de utensilios estériles (Cucharas,tenedores,
cuchillos, pinzas, etc.), e introducir en bolsas estériles. Conservar a temperatura entre 2 y 6 °C y
transportar de inmediato al laboratorio para realizar los respectivos análisis.
4.3. EQUIPOS, MATERIALES, MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS.
4.3.1. Equipos.
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Balanza.
Baño serológico.
Cabina de flujo laminar.
Cuenta colonias.
Incubadoras 35 °C.
Nevera 2 – 6 °C.
Vortex.

4.3.2.Materiales.
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Asa de inoculación en aro.
Asa de Hokey.
Bandejas de transporte.
Cajas Petri grandes.
Dispensador de pipetas.
Frascos y recipientes para descarte.
Gradillas.
Marcadores.
Mechero de Bunsen.
Micropipetas de 100 y 1000 µL.
Pipetas graduadas estériles de 1, 5 y 10 mL.
Tips para micropipetas, azules y amarillas.
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 Toallas de papel absorbente.
 Tubos deensayos tapa rosca 16 cm x 16 mm.
4.3.3. Medios de cultivos y reactivos.
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Agar selectivo para Bacillus cereus según Mossel.
Agar Almidón.
Agar Gelatina.
Agar Leche.
Caldo Carbohidrato Rojo de Fenol, (Glucosa, Xilosa, Arabinosa).
Caldo Nitrato.
Caldo Smith, (Acetil Metil Carbinol).
Solución de Polimixina.
Reactivo de Griess.
Polvo de Zinc.

4.3.3.1. Indicaciones para la...