Guía para muestreo de alimentos

Versión preliminar

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y
LA ALIMENTACIÓN (FAO)
PROYECTO TCP/RLA/3013 (A)
DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD PARA LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS EN
AMÉRICA DEL SUR
PROYECTO TCP/RLA/3014 (A)
DESARROLLO DE UN SISTEMA INTEGRAL DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD PARA LABORATORIOS DE ANÁLISIS DE ALIMENTOS ENAMÉRICA CENTRAL, CUBA, MÉXICO, PANAMÁ Y REPÚBLICA
DOMINICANA

GUÍA PARA MUESTREO DE ALIMENTOS

Versión preliminar

PREFACIO
Esta Guía tiene el propósito de presentar las reglas y criterios básicos para el muestreo de
alimentos. Tiene la intención de ser una herramienta de ayuda para aquellos técnicos u
organizaciones que están involucrados en procesos de toma de muestras para laevaluación de características físicas y químicas de calidad de alimentos; así como para
ensayos de microbiología para establecer su inocuidad.
El fortalecimiento de los laboratorios desde el punto de vista de gestión de calidad se ha
convertido en una prioridad para los países de América Latina para poder contar con
métodos de ensayo, exactos y confiables que aseguren una correcta evaluación deconformidad y el reconocimiento mutuo. Basado en esta necesidad y a solicitud de los
países de la región, la FAO aprobó los proyectos TCP/RLA/3013 y TCP/RLA/3014
“Desarrollo de un sistema integral de aseguramiento de calidad para laboratorios de
análisis de alimentos” como apoyo a la Red Interamericana de Laboratorios de Análisis
de Alimentos (RILAA). En el primer proyecto participan:Argentina, Bolivia, Brasil,
Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela. Y en el segundo: Costa
Rica, Cuba, El Salvador, Guatemala, Honduras, México, Nicaragua, Panamá y República
Dominicana. En el marco de estos proyectos se ha elaborado la presente Guía.
Es importante reconocer que en esta Guía se proporciona información y recomendaciones
de carácter general, con el objeto dedesarrollar en el lector criterios que le ayuden a
establecer sus propios planes de muestreo dependiendo de su situación específica. Aún
existen detalles sobre el tema que no han sido aclarados. Por ejemplo, el desecho de las
muestras después del ensayo, el laboratorio tendrá que decidir la disposición final de las
muestras y tratamiento para la eliminación de riesgos dependiendo de su propiocriterio,
experiencia, cumplimiento de requerimientos legales u otros requisitos.
Esta Guía tiene la limitante de presentar recomendaciones encontradas; y aceptadas hasta
ahora para establecer un plan de muestreo presentado como un procedimiento que indica
cuantas muestras se debe tomar de un lote, donde tomarlas y como manejarlas para
asegurar en lo posible su integridad física, química ymicrobiológica.
Con el objeto de que el lector comprenda mejor la aplicación del tema, al final de esta
Guía se presentan diferentes ejemplos de planes de muestreo en alimentos y una tabla de
recomendaciones para la toma y manejo de una muestra. Adicionalmente se anexa una
lista de documentos de referencia aplicables.
La elaboración de esta Guía estuvo a cargo del Ing. Ricardo Martínez Ramírez,Consultor
Internacional de la FAO en muestreo analítico, principios de metrología científica y
cálculo de incertidumbre y de la pQBP Teresita Torres Villarreal, Gerente Técnico de
Microlab Industrial.

Versión preliminar
INTRODUCCIÓN
En el análisis de alimentos se busca verificar si se cumple o no con los requerimientos
establecidos de calidad e inocuidad con la finalidad de proteger a losconsumidores. Por
ejemplo: el % de grasa en un queso fresco, los grados brix en un jugo de frutas, la cuenta
de bacterias coliformes totales en un helado de fresa, la presencia de Escherichia coli
O157:H7 en hamburguesas de res, etc.
Para que el resultado del análisis de una característica de un alimento sea significativo y
confiable, debe provenir de una muestra representativa del lote que...