GUÍA PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA 2015 1

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA,
CIENCIA Y TECNOLOGÍA
MINISTERIO DEL TURISMO (MINTUR)
COLEGIO UNIVERSITARIO HOTEL ESCUELA DE LOS ANDES
VENEZOLANOS (CUHELAV)
UNIDAD CURRICULAR COCINA II-TEORÍA

GUÍA TEMA

PLANIFICACIÓN Y
ORGANIZACIÓN DE LA COCINA

Prof. Yesenia Romero

1

COCINA II.- TEORÍA

PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN DE LA COCINA1.1

PLANIFICACIÓN Y ORGANIZACIÓN PARA LA PREPARACIÓN

COCINA:
Se llama cocina al lugar donde se preparan los alimentos, pero también se conoce
con el mismo nombre al arte de mezclar, combinar y preparar los alimentos de
manera apetitosa. El tamaño de la cocina depende de la cantidad de cubiertos
que se sirvan, así como del tipo de establecimiento. La cocina es el centro y
corazón de losalimentos de los restaurantes,

comedores, room service,

banquetes, etc. En ella se preparan todas las comidas que se hacen figurar en
las distintas cartas menú de los locales y de las habitaciones.

El objetivo competitivo de la oferta gastronómica de un destino Turístico
determinar

una

identidad

gastronómica

en

es

el mercado y que cada

establecimiento a su vez sea único en un lugar deprestigio.

PLANEACIÓN DE COCINAS:
Es muy difícil determinar el prototipo de cocina, ya que los diseños varían de
acuerdo con la ubicación de la misma, sin embargo se indican algunos aspectos
que deben tomarse en cuenta para su planeación, que en términos generales son:
El espacio físico nos permite dotar la cocina del equipo requerido al servicio, este
espacio facilita la organización y distribuciónadecuada de cada sección.

La buena disposición es necesaria porque se facilita el trabajo y hay mayor
libertad de movimiento para realizar las funciones inherentes al oficio ejemplo:

Prof. Yesenia Romero

2



Cerca del salón de servicio para facilitar el despacho rápido en condiciones
óptimas, de la preparación culinaria.



Cerca de la recepción de mercancías, con el fin de tener un controlrápido de
ella.



Cerca del almacenamiento, para conseguir los productos necesarios, con
rapidez.

Con una buena ventilación y extracción se logra la eliminación de los olores, del
humo y del aire viciado para la buena salud de los trabajadores y el bienestar de
los comensales.

Una buena Iluminación, facilita un mejor desempeño del trabajo específicamente
lo que necesita una buena visibilidad como ladecoración y a la vez permite evitar
accidentes.

Por ello la cocina ideal es aquella donde se respetan las leyes de higiene; el
personal realiza el mínimo esfuerzo y los locales están distribuidos con lógica, es
decir, los desplazamientos son costos para poderse proveer de todos los
materiales y víveres requeridos.

 PLANIFICACIÓN
Una vez determinado el menú, la calidad, variedad, número deplatos y la cantidad
que se servirá definirán el espacio requerido para la instalación del equipo y la
realización efectiva del trabajo de producción.

No hay una regla general que determine el número de metros cuadrados que
deban asignarse a cada área de la cocina, pero hay que tomar en cuenta la
localización de los comedores y el tipo de servicio elegido. El espacio de las áreas
se determina por elnúmero de empleados, el equipo requerido y el trabajo en sí
mismo.

Prof. Yesenia Romero

3



Aspectos:

Al momento de organizar una cocina, la planificación es fundamental, sobre todo
la elección de materiales y la distribución de la misma, la ubicación de

la luz y el

mobiliario, para poder conseguir un ambiente limpio, despejado y acogedor,
importante tomar en cuenta los siguientesaspectos al

es

momento de pensar

en la creación de la cocina:

A. Higiene
Se define como la parte de la medicina que tiene como objeto la
conservación de la salud y la prevención de enfermedades.

Tipos de higiene

a) Higiene personal: la apariencia personal es el reflejo y la imagen de la
personalidad del chef y de su profesión.
-

Uso de Uniforme (gorro, pico o pañuelo, filipina, pantalón,...