GUÍA PRÁCTICA DEL LABORATORIO MICROBIOLOGICO DE AGUAS Y ALIMENTOS

GUÍA PRÁCTICA DEL
LABORATORIO MICROBIOLOGICO
DE AGUAS Y ALIMENTOS

Deterioro microbiano en alimentos
El deterioro o alteración de los alimentos comprende todo cambio que los convierte
en inadecuados para el consumo; se debe a múltiples causas. A menudo es difícil
señalar si un alimento está realmente alterado ya que varían las opiniones acerca
de si un alimento es apto para el consumo ono.
Tales diferencias de opinión son especialmente evidentes cuando se contemplan
bajo un punto de vista mundial, como se deduce del bien conocido ejemplo
siguiente. Los británicos prefieren la carne de caza que se deja «colgada» varios
días para que sufra una serie de cambios organolépticos que favorecen la
aparición de un «fuerte» aroma. Mientras los británicos consideran que esta carne
esuna delicia los ciudadanos de otros países, incluidos los estadounidenses, la
consideran alterada e inaceptable.

La alteración de los alimentos puede deberse a:
Ataque de insectos.
Lesiones físicas por golpes, presiones, heladas, deshidratación y
radiación.
3.
Actividad de enzimas tisulares autóctonos, tanto vegetales como
animales. Si tales enzimas no se destruyen, continúan actuandodurante
el procesado y almacenamiento. Así las peroxidasas, que se encuentran
1.
2.

naturalmente en las hortalizas verdes, pueden originar olores y sabores
extraños durante el almacenamiento.
4.
Cambios químicos no producidos por los microorganismos ni por
los enzimas autóctonos. En estos cambios generalmente está implicado
el oxígeno y prescindiendo del deterioro por microorganismos,son la
causa de alteración más frecuente. Como ejemplos de deterioro químico
citaremos la rancidez oxidativa de las grasas y aceites y los colores
extraños de las carnes curadas.
5.
Actividad de los microorganismos, sobre todo bacterias, levaduras
y mohos.
La alteración originada por los microorganismos es, sin ninguna duda, la más
importante de las citadas y en este capítulo le prestaremosespecial atención.
Basándose en la sensibilidad de los alimentos a la alteración pueden
clasificarse como estables o no alterables (por ej., la harina), semialterables
(por ej., las manzanas) y alterables (por ej., carnes curadas). la inclusión de un
alimento dado en uno de estos grupos depende de muchos factores
interrelacionados. Así la harina de trigo o de maíz, es intrínsecamente unalimento estable debido a su baja a w, pero un almacenamiento deficiente que
facilite la absorción de humedad, la convierte en un producto alterable.

Al estudiar la alteración de los alimentos crudos debe asumirse que en el
alimento hay inicialmente una gran variedad de microorganismos y que, cuando
se inicia el crecimiento microbiano, algunas especies se encuentran con unas
condiciones másfavorables que otras y en consecuencia, aquéllas
sobrepasarán en desarrollo a las últimas. De hecho el crecimiento competitivo

de las estirpes favorecidas, generalmente se traduce en el predominio de una o
dos cepas, que se convierten en la flora más abundante y en la responsable de
la alteración observada.
De aquí que aunque en un tipo dado de alimento los microorganismos
deteriorantesrepresenten sólo una parte muy pequeña de la flora inicial se
convierten en los predominantes bajo una serie de condiciones de
almacenamiento especificas; como resultado en un alimento concreto y bajo
unas condiciones de almacenamiento determinadas puede predecirse, el tipo
específico de alteración microbiana que aparecerá. En este momento debe
señalarse, sin embargo, que la especie microbianapredominante en el
momento de la alteración no siempre es la responsable de la última; por
ejemplo, en el pescado se ha observado que las especies auténticamente
«alterantes» sólo suponen el 30 % de la flora total en el momento del deterioro.
Aunque los tipos predominantes y los «alterantes» pueden estar muy próximos
taxonómicamente (esto es, pertenecer al mismo género e incluso a la misma...