Guía técnica para producción y análisis

Guía técnica para producción y análisis de almidón de yuca
por Johanna Aristizábal Teresa Sánchez Autoras y Danilo Mejía Lorío Coordinador técnico Servicio de Tecnologías de Ingeniería Agrícola y Alimentaria

BOLETÍN DE SERVICIOS AGRÍCOLAS DE LA FAO

163

ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN Roma, 2007

iii

Índice
Prefacio AgradecimientosSiglas Símbolos 1. La yuca
Variedades de yuca Métodos de producción de yuca en pequeña, mediana y gran escala

ix x xi xii 1
1 3

2. Mercado y comercialización de la yuca
Producción, superficie y rendimiento mundial de la yuca Consumo mundial

13
14 17

3. Productos alimenticios
Ejemplos de alimentos tradicionales Panes y tortas Toxicidad y liberación de ácido cianhídrico de la yuca

1919 20 22

4. Deterioro poscosecha y conservación de las raíces de yuca
Deterioro fisiológico y microbiano Factores que inciden en el deterioro poscosecha de yuca Técnicas de curado y conservación de yuca

27
27 28 29

5. Características del almidón de yuca
Componentes del almidón Propiedades físicoquimicas del almidón Propiedades funcionales del almidón

33
33 35 36

6. Almidonesmodificados
Usos del almidón en productos alimentarios y no alimentarios

41
44

7. Extracción del almidón de yuca
Manufactura de almidón a escala artesanal Manufactura de almidón a mediana escala: semimecanizada Tecnología mecanizada de extracción de almidón de yuca Uso y tratamiento de los residuos del proceso de extracción de almidón

49
50 51 54 57

8. Análisis físicoquimico delalmidón
Distribución del tamaño del gránulo Contenido de materia seca Pulpa Determinación del color Densidad aparente

61
61 62 63 64 65

iv

Viscosidad Brookfield Viscosidad alcalina Consistencia de la pasta Viscoamilograma Brabender Temperatura de gelatinización Índice de absorción de agua, índice de solubilidad en agua y poder de hinchamiento Claridad de la pasta Fosfolípidos Contenido dealmidón Contenido de amilosa/amilopectina Nitrógeno total Azúcares reductores Valor reductor alcalino Acidez titulable y pH Contenido de cenizas

66 67 68 70 72 73 75 76 78 80 82 84 87 89 91

9. Análisis microbiológico
Conteo total Conteo de Escherichia coli Conteo de hongos y levaduras

93
93 95 97

10. Otros análisis
Contenido de ácido cianhídrico en yuca - método cualitativoContenido de ácido cianhídrico en yuca - método cuantitativo Volumen específico Estimación del contenido de materia seca y de almidón en yuca. Método de gravedad específica Deterioro fisiológico en raíces de yuca

99
99 101 103 105 107

11. Factores de calidad de la yuca y requerimientos del almidón de yuca
Requerimientos de calidad de la yuca según su uso final Factores que inciden en la calidad dela yuca Relación entre la calidad de la yuca y sus parámetros físicoquimicos Requerimiemtos físicoquimicos y microbiológicos del almidón de yuca

109
109 111 112 113

12 Otras fuentes de almidón
Maíz Trigo Arroz Papa Batata Arrurruz Sago

115
118 120 121 123 125 127 127

Bibliografía

129

v

Lista de cuadros

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Cifrasseleccionadas de producción, área y rendimiento estimadas para el año 2005 Propiedades de los componentes del almidón Características de los gránulos de almidón Cantidades para preparación de muestras Cantidades para preparación de la curva estándar Contenido de HCN según la escala de colores del método cualitativo Requisitos de calidad de raíces de yuca según su uso Requisitos físicoquimicos delalmidón de yuca Requisitos microbiológicos del almidón de yuca Valor total de productos alimenticios seleccionados para países en desarrollo en 1993 y 2020 Comparación cualitativa de parámetros de almidones Datos seleccionados de producción, área y rendimiento de maíz estimados para el año 2005 Datos seleccionados de producción, área sembrada y rendimiento de trigo estimados para el año 2005 Datos...