Guía_TP_bromato 1

Introducción a la Bromatología

Guía de Trabajos Prácticos

INSTITUTO DE TECNOLOGÍA ORT
2009

TRABAJO PRACTICO N° 1
A. Valoración de ácido cítrico
A.Con el fin de determinar si se titulan los 3 protones del ácido cítrico, se pesan
aproximadamente 0,5 mmoles de ácido cítrico con una precisión de ± 0,1 mg; y se titulan para
verificar el número de eq-gr. valorados por mol.
Se lo titulará empleandofenolftaleína como indicador.
Datos:
Acido cítrico:

C6H8O7

MR : 192

B.Verificar el número de eq-gr. valorados por mol de ácido cítrico.
B. Valoración de jugos de frutas
1. Objetivo
Los ácidos mayoritarios en la fruta son el L-málico y el cítrico. En los pomos y drupas
predomina el ácido málico, mientras que en bayas y frutas tropicales es el cítrico el que se
encuentra en mayor cantidad. Laexistencia del ácido tartárico ocurre sólo en la uva. Sin
embargo, una gran cantidad de otros ácidos, entre ellos todos los intermediarios del ciclo del
ácido cítrico, se presentan en pequeñas concentraciones, por ejemplo los ácidos cis-aconítico,
succínico, pirúvico, fumárico, glicérico, glicólico, glioxílico, isocítrico, láctico, oxalacético,
oxálico y 2-oxoglutárico.
2. Resumen
Se titularán losácidos débiles totales contenidos en las frutas con NaOH 0,1 N.
3. Reactivos
NaOH 0,1 N

•

4. Materiales e instrumental
Pipetas
•
Bureta
•
Vasos de precipitados
•
pHmetro
•
Agitador magnético
•

5. Procedimiento
5.1. Titulación volumétrica de los ácidos totales de un jugo con NaOH 0,1 N:
Se parte del jugo de fruta filtrado .Se procederá a la titulación volumétrica con NaOH 0,1
N (utilizandofenolftaleína como indicador) del jugo de la fruta elegida. Consultar la tabla 4 para
estimar el volumen de jugo a utilizar, de manera tal que el gasto del titulante sea
aproximadamente 10 ml (1 meq).

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5.2. Titulación potenciométrica de los ácidos totales de un jugo con NaOH 0,1 N:
. Se parte del jugo de fruta filtrado o centrifugado. Antes de comenzar, medir el pH del
jugo sin diluir.Teniendo en cuenta los resultados de la titulación volumétrica (5.1.), calcular el
volumen de jugo a utilizar para que en la titulación se gasten alrededor de 10 ml de NaOH 0,1
N. Se comienza con la titulación y se consignan los valores. Se realizan tres gráficos:
. curva potenciométrica pH vs volumen del titulante.
. curva potenciométrica E (mV) vs volumen del titulante
. ∆E /∆V vs volumen promedio deltitulante.
6. Cálculos
Calcular el volumen correspondiente al punto final por el método de la derivada primera.
Con este dato calcular el número de meq de ácidos totales por cada 100 ml como:
n° meq. ác.totales/100 ml = (VNf)NaOH . 100/Vm
siendo Vm el volumen de muestra.
7. Expresión de resultados
Calcular el contenido de ácidos totales como :
% ácido cítrico (P/V)
moles de ác. cítrico /L (M)
eq-gde ácido cítrico /L (N)
eq-g. ácido cítrico / 100 ml de jugo
C. Titulación de vitamina C
1. Objetivo
Hallar el contenido de vitamina C por volumetría.
2. Resumen
Se determinará el contenido de vitamina C en el jugo de frutas.
3 Reactivos
•

•

•

Solución A: 15 ml de H3PO4 y 40 ml de ácido acético se llevan a un volumen total de 500 ml
con agua destilada.
Solución B: 50 mg de 2,6-diclorofenolindofenol y 42 mg de bicarbonato de sodio se llevan a
un volumen de 200 ml con agua destilada.
Solución C: Solución patrón de ácido ascórbico, 50 mg de ácido ascórbico en 50 ml de
solución A.

4. Materiales y equipos
Bureta
•
Erlenmeyers
•
Vasos de precipitados
•

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5. Procedimiento
5.1. Determinación del título de la solución B.
Se miden exactamente 2,00 ml de la solución C, se trasvasa aun erlenmeyer de 125 ml y se
agregan 25 ml de solución A. Se titula con la solución B hasta viraje de color.
5.2. Determinación volumétrica de vitamina C en jugos de fruta cítrica:
Se parte de un volumen de jugo que se determina según la tabla 5, que corresponde
aproximadamente a 2 mg de vitamina C (si el jugo es comercial, no debe usarse el concentrado).
Se coloca en un erlenmeyer de 125 ml y...