GUÍA UNIDAD II OPERACIÓN Y MANTENCIÓN DE EQUIPOS 1












Autor: William J. Coello Y.
Osorno septiembre 2015
PREREQUISITOS: PREVENCION DE RIESGOS
UBICACIÓN DENTRO DEL PLAN DE ESTUDIO (semestre o años)
VI SEMESTRE
CLASES POR SEMANA
2 CLASES
TIEMPO DE CLASES POR SEMANA
4 HORAS
CARGA ACADÉMICA SEMANAL(número de horas lectivas más estimación de las horas de estudio y trabajo autónomo que tiene el curso)
6 HORAS

OBJETIVO GENERAL:
Lograr quelos alumnos adquieran los conocimientos básicos e introductorios sobre la operación y mantenimiento de los equipos y elementos utilizados en la industria de los alimentos.










UNIDAD II
EQUIPOS UTILIZADOS EN LA ACTIVIDAD DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
Proceso de secado
Secadores, tipos, estructura, capacidad, rendimiento y productividad
Funcionamiento, operación y mantención de un secador.Niveles de humedad del producto. Cálculos de humedad.
Usos del vapor
Antecedentes generales sobre generación de vapor,
Calderas, tipos, estructura, capacidad. Cálculo de calderas
Funcionamiento, operación y mantención de calderas.
Uso de frío.
Antecedentes generales sobre producción de frío
Equipos de frío, tipo, estructura, capacidad, Cálculo de equipos.
El evaporador.
El compresor.
Elcondensador
Funcionamiento, operación y mantención de equipos de frío.
Uso de calor
Antecedentes generales sobre cocedores
Cocedores, tipos, estructura, capacidad. Cálculo de calor
Aplicación del calor en conservación de alimentos y en otros procesos industriales
Funcionamiento, operación y mantención de un cocedor.











PROCESOS DE SECADO











INTRODUCCIÓN
Los procesos de secado de losalimentos a través de la historia, ha sido una técnica de los tiempos remotos, se estima unos 400.000 años A.C. Esta técnica consistía en exponer al sol las frutas, carne, granos y vegetales para secarlas.
Desde la revolución industrial iniciada con el invento de la máquina de vapor, el hombre ha venido mejorando la eficiencia en la elaboración de los productos en las fábricas y en la producción cadavez más eficaz. El desarrollo de la tecnología y el mejoramiento de equipos de procesamiento, han hecho que se masifique la economía y el desarrollo social de la humanidad.
La utilidad que tiene los procesos de secados consiste en evitar la posibilidad de deterioro biológicos y la reducción de peso y volumen aumentando la eficacia de los procesos de transportes.
CONCEPTO DE SECADO
Entendemos por“secado” la disminución de la humedad de un sólido húmedo mediante un procedimiento térmico.
En otro sentido, el proceso de secado, es un mecanismo que consiste en separar una cierta cantidad de agua (H2O) de un compuesto sólido, con el fin de eliminar el contenido de líquido y dejarlo dentro de los parámetros aceptables. El proceso de secado siempre es la etapa final después que un alimento que hapasado por varios cambios o transformaciones fisicoquímicas, para luego envolverlo y comercializar el producto final.

Fig.1 Direcciones de la transferencia de calor y de masa en un sólido.

FACTORES QUE INTERVIENEN EN EL PROCESO DE SECADO
a) Una transmisión de energía, que proporcione el calor latente de vaporización necesario, para eliminar el agua en el alimento procesado.
b) Una transmisión deagua (masa) desde el alimento hacia el exterior.

SECADORES
Son equipos utilizados para separar un líquido de un sólido mediante la evaporación. Principalmente es utilizado para reducir o eliminar humedad. En estos equipos la fuente de calor es una corriente de gas caliente. El material de los secadores para el proceso de secado puede ser estático, móvil, fluido o diluido.
Material Estático: éstees un lecho denso de sólidos en el cual cada partícula descansa sobre otras, debido a la densidad de la masa de la fase sólida. Es decir, no existe movimiento relativo entre las partículas sólidas.

Fig. 2 Partículas sólidas acomodada una sobre otra.
Material Móvil: este es un tipo de lecho de sólidos ligeramente restringido en el cual las partículas están separadas apenas lo suficiente para...