Guía Zoonosis Eta

REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA EXPERIMENTAL LIBERTADOR
INSTITUTO PEDAGÓGICO RURAL “GERVASIO RUBIO”

ENFERMEDADES POR ZOONOSIS E.T.A.

Autora:
Maylin Amaya

RUBIO, MARZO 2012


RESUMEN DE LAS PATOLOGÍAS MAS IMPORTANTES TRANSMITIDAS A TRAVES DE LOS ALIMENTOS (ZOONOSIS E.T.A.)

Enfermedades transmitidas por los alimentos. Origen de los microorganismospatógenos presentes en los alimentos. Generalidades sobre epidemiología y etiología de las enfermedades transmitidas por bacterias. Intoxicaciones alimentarias agudas: enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano. Intoxicaciones alimentarias crónicas: micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Infecciones cuyavía de transmisión principal no son los alimentos. Virosis transmitidas por los alimentos. Enfermedades por protozoos transmitidas por los alimentos. Enfermedades producidas por helmintos.
 
Origen de los microorganismos patógenos presentes en los alimentos: Pueden ser endógenos (ya están presentes en el interior de las estructuras del alimento donde pueden provocar zoonosis, enfermedadesanimales no transmitibles al hombre y enfermedades vegetales no transmitibles al hombre) o exógenos (se incorporan al alimento durante su manipulación y procesado). Pueden ser agentes patógenos o alterantes (saprófitos). Los agentes endógenos o son inócuos (patógenos de plantas) o son eliminados en mataderos (animales enfermos) o durante el procesado (pasteurización).

INFECCIONES ALIMENTARIASTRANSMITIDAS POR BACTERIAS:

Shigelosis o disentería bacilar. Microorganismos productores de cuadros de disentería. Las shigelas son de origen humano y los animales no son reservarios de ellas, por lo que las contaminaciones se producen por vía de la manipulación humana del alimento. La DMI varía mucho dependiendo de si se ingiere la bacteria con alimentos sólidos (alta) o líquidos como leche o agua(baja). Las medidas de prevención se basan en reducir e higienizar la manipulación humana y evitar el desarrollo del microorganismo con una correcta refrigeración. Es invasiva.

Enteritis por Campylobacter. Bacteria presente en el intestino de ganado vacuno, perros, aves y ovejas. Causa una infección entérica con vómitos, dolor agudo y diarrea explosiva. Es un organismo microaerófilo. Se puedetransmitir a través de los mismo alimentos que Salmonella o Yersimia (carne cruda de cerdo o ave, leche cruda). Produce una infección invasiva del epitelio intestinal. La profilaxis se centra en eliminar la bacteria del alimento, prevenir la recontaminación y conservar adecuadamente.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS AGUDAS

Enfermedades producidas por la presencia en los alimentos de toxinaspreformadas de origen bacteriano.

Intoxicación por Bacillus cereus. B. cereus como C. perfingeus, una bacteria ubícua y su ingestión en bajas cantidades es inócua. Produce dos tipos de síndromes: intoxicación diarréica (asociada a una toxina termosensible similar a la de C. perfingens que se produce durante el crecimiento exponencial y que está asociada a alimentos como sopas de ave, carne, salsas,pudding...) y una forma emética (asociada a una toxina termorresisitente similar a la de S. aureus y asociada a arroz, y otros alimentos ricos en almidón cocinados). Profilaxis: dada la termorresistencia de las esporas hay que procurar enfriar muy rápidamente los alimentos cocinados ricos en almidón, y conservarlos a baja temperatura, para evitar el crecimiento de las formas vegetativas.INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS

Micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas activas por vía oral. Muchos mohos son productores de substancias protéicas de bajo peso molecular y acción tóxica conocidas como micotoxinas. Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros agudos fácilmente detectables; pero estos casos son raros, es más frecuente la intoxicación por bajas dosis...