Gu As De Pasteleria 2015 1

Nombre de la preparación: FOCACCIA
 
Tipología: PANES TRADICIONALES
No 1
Fecha del último costeo:
 
Porciones:
 
 
 
INGREDIENTES
Cant.
unidad
VALOR/UNIDAD
VALOR TOTAL
Harina de trigo (has de oros)
1000
 gramos
 
 
Levadura fresca en barra
60
 gramos
 
 
Sal
20
 gramos
 
 
Azúcar
20
 gramos
 
 
Aceite de oliva
80
 gramos
 
 
Agua
600
 cc
 
 
Orégano seco
20
 gramos
 
 
Sal parrillera
20
 gramos 
 
Queso parmesano
100
 gramos
 
 
Aceite de oliva
100
 gramos
 
 
Tomate maduro
500
 gramos
 
 
GGF(Gastos Generales de Fabricación)
 
 
 
 
Harina
100
 gramos
 
 
COSTO TOTAL INGREDIENTES
 
COSTO DE UNA PORCION
 
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
 
MARGEN DE ERROR
 
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
 
PRECIO REAL DE VENTA
 
% REAL DE COSTO
 
PREPARACION: Se hace un volcán con la harina, lasal, el queso, la leche en polvo y la mantequilla se disponen alrededor y dentro la levadura con parte del azúcar, se adicionan los huevos y el agua se integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar de 30 a 40 minutos. Luego se amasa hasta desarrollar gluten, se hacen porciones de 80 gramos aproximadamente, se forman los panes boleados en mogolla,con un rodillo se aplanan y se lleva a crecimiento, se pincelan los panes con aceite de olivo y se disponen los ingredientes de la preparación en la parte superior, luego se hornea a 190ºc de 15 a 20 minutos.

OBSERVACIONES El proceso de doble reposo y fermentado a la masa hoy día no se aplica tanto, se amasa y se deja en reposo luego se moldea y se lleva a cuarto de crecimiento.



Nombre de lapreparación: PAN ROSSI
 
Tipología: PANES SUAVES
No 2
Fecha del último costeo:
 
Porciones:
 
 



 
INGREDIENTES
Canti.
unidad
VALOR/
VALOR
 
 
 
UNIDAD
TOTAL
Harina de trigo (has de oros)
1000
 Gramos
 
 
Mantequilla (colanta o alpina)
160
 Gramos
 
 
Levadura fresca
60
 Gramos
 
 
Azúcar
60
 Gramos
 
 
Sal
20
 Gramos
 
 
Huevo (huevo=50gramos aprox.)(4 unid aprox)
200
 Gramos
 
 
Leche enpolvo
60
 Gramos
 
 
Queso parmesano
100
 Gramos
 
 
Agua
300
 cc
 
 

10
 gramos
 
 
GGF(Gastos Generales de Fabricación)
 
 
 
 
Harina de trigo
100
 Gramos
 
 
Huevos
50
 Gramos
 
 
Aceite corriente
50
 Gramos
 
 
 
 
 
 
 
COSTO TOTAL INGREDIENTES
 
 
 
 
COSTO DE UNA PORCION
 
 
 
 
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
 
 
MARGEN DE ERROR
 
 
 
 
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
 
 
 
 PRECIO REAL DE VENTA
 
 
 
 
% REAL DE COSTO
 
 
 
 
PREPARACION: Se hace un volcán con la harina, la sal, el queso, la leche en polvo y la mantequilla se disponen alrededor y de adentro la levadura con parte del azúcar, se adicionan los huevos y el agua se integra de adentro hacia afuera, se amasa para homogenizar por 5 a 8 minutos se deja reposar de 30 a 40 minutos. Luego se amasa hastadesarrollar gluten, se hacen porciones de 50 gramos aproximadamente o a consideración, se forman los panes boleados en mogolla y se lleva a crecimiento se pinta con huevo y se hornea a 190ºc de 15 a 20 minutos.

OBSERVACIONES:
El proceso de doble reposo y fermentado a la masa hoy dia no se aplica tanto, se amasa y se deja en reposo luego se moldea y se lleva a cuarto de crecimiento.

Nombre de lapreparación: PAN DE HIERBAS
 
Tipología: PANES DE CORTEZA O COSTRA
No 3
Fecha del último costeo:
 
Porciones :
 
 



 
INGREDIENTES
Canti.
Unidad
VALOR/
VALOR
 
 
 
UNIDAD
TOTAL
Harina de trigo (has de oros)
1000
 Gramos
 
 
Levadura
60
 Gramos
 
 
Sal
20
 Gramos
 
 
Azúcar
20
 Gramos
 
 
Margarina
20
 Gramos
 
 
Perejil, tomillo, orégano (mezcla)
30
 Gramos
 
 
Agua
600
 CC.
 
 
 
 
 
 
 
GGF(GastosGenerales de Fabricación)
 
 
 
 
Harina
200
 Gramos
 
 
Aceite
50
 Gramos
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
COSTO TOTAL INGREDIENTES
 
 
 
 
COSTO DE UNA PORCION
 
 
 
 
% COSTO DE MATERIA PRIMA ESTABLECIDO POR GERENCIA
 
 
MARGEN DE ERROR
 
 
 
 
PRECIO POTENCIAL DE VENTA
 
 
 
 
PRECIO REAL DE VENTA
 
 
 
 
% REAL DE COSTO
 
 
 
 
PREPARACION: Se hace un volcán con la harina de trigo, la...